El suchar, un biscote elaborado con agua medicinal

Biscotes de Karlovy Vary, foto: ČT

La gastronomía típica de Karlovy Vary destaca, además de por sus obleas de balneario y su licor Becherovka, por sus biscotes, conocidos como suchar y protegidos por el sello de denominación de origen europeo. En nuestro programa de cocina de esta semana descubriremos qué hace tan especiales a estos tostones.

Biscotes de Karlovy Vary, foto: ČT
La palabra suchar (pronúnciese sujar) proviene del checo suchý, que significa seco, y hace referencia a la textura crujiente de estos biscotes típicos, a diferencia de la consistencia mullida y esponjosa de los panes de molde y bizcochos de apariencia similar. Se trata de un producto típico de la ciudad balneario de Karlovy Vary y de hecho disfruta de la denominación de origen protegida de la Unión Europea.

De aspecto sencillo, similar al de una tostada común y corriente, el suchar tiene características que lo hacen único, explica Jaroslav Jaroš, representante de la panadería Phobos, una de las pocas que siguen fabricando la especialidad.

Jaroslav Jaroš, foto: ČT
“El suchar de Karlovy Vary es fabricado según una receta tradicional que se puso en práctica en la ciudad ya a comienzos del siglo pasado. Básicamente lo más importante es el agua curativa de Karlovy Vary que contiene y la doble cocción, algo que no se hace tanto con otros biscotes y tostadas”.

Aunque el suchar se elabora en Karlovy Vary desde hace siglos, la receta original se perdió y, como comenta Jaroš, la actual es una variación más reciente. A pesar de no contar con tanta solera, esta reinvención del suchar tuvo un impacto importante y ya antes de la Segunda Guerra Mundial había en la ciudad 36 panaderías que la incluían en su oferta.

Biscotes de Karlovy Vary, foto: ČT
Su carácter de especialidad vino asimismo relativamente rápido, de modo que el reconocimiento por parte de Bruselas no hizo más que refrendar una realidad ya establecida, prosigue Jaroš.

“La denominación geográfica protegida de los biscotes de Karlovy Vary funcionaban ya en el siglo pasado, pero para que fuera válido en toda Europa y la Unión Europea tuvimos que solicitarla de nuevo. Con ello nos comprometemos a mantener las formas tradicionales y su producción de cara al futuro, y a promover el producto en el extranjero”.

Un pan medicinal

Bien untado en mantequilla o mermelada, acompañando el té o el café, bien siguiendo tendencias más modernas, con aceite de oliva, una loncha de queso y escoltado por un buen vino tinto, el suchar sigue a día de hoy deleitando a los huéspedes de los balnearios locales. Al elaborarse con las aguas medicinales que dan fama a la ciudad, el producto comparte con ellas sus propiedades curativas, recuerda Jaroš.

Karlovy Vary, foto: CzechTourism
“El suchar de Karlovy Vary era una parte muy importante de las residencias en los balnearios con propósitos curativos. Complementaba al agua curativa que tenía que beberse tres veces al día, antes de cada comida, un tratamiento que se sigue haciendo en la actualidad”.

Es por ello por lo que Jaroš no considera estos biscotes como un producto exactamente dietético.

“Normalmente se le considera así, pero realmente habría que incluirlo en el menú adecuado para una alimentación sana”.

La ciudad de Karlovy Vary, que en español podría ser traducida como Baños de Carlos, fue fundada en 1350 por el emperador Carlos IV precisamente con la intención de aprovechar sus numerosas fuentes de aguas termales (13 principales y otras muchas más pequeñas). En el siglo XIX la ciudad balneario ya era un importante punto turístico y a sus fuentes venía a tratarse toda la alta sociedad europea.

Karlovy Vary, foto: CzechTourism
La clave de las propiedades del agua local radican en la gran profundidad de los pozos, explica Milan Trnka, director de la Administración de Fuentes Curativas y Columnatas.

“Lo excepcional de esta agua radica en que mana desde grandes profundidades, entre dos y dos kilómetros y medio, y ahí se calienta, se mezcla con óxido de carbono y asciende como un ácido, mezclándose por el camino con diversos minerales. En pocas palabras, contiene todos los minerales de la tabla periódica. Esta mezcla es realmente beneficiosa para el organismo humano”. Estos componentes minerales pueden pasar por tanto a los alimentos elaborados con esta agua, añade.

“Es uno de sus campos de aplicación. Ya nuestros antepasados descubrieron que esta agua puede enriquecer los alimentos, dándoles propiedades excepcionales”.

Un producto casi artesanal

Biscotes de Karlovy Vary, foto: ČT
Actualmente, aunque los suchary ya no se fabrican de forma enteramente artesanal por las panaderías locales como antaño, y la masa se realiza de forma mecánica, el resto del trabajo sigue haciéndose a mano en un proceso que en total dura tres días, detalla la directora comercial de la panadería Phobos, Libuše Jarošová.

“La masa se pone en los moldes. Luego descansa una hora en estos moldes, sube, y se hornea. Después de cocerse, se deja reposar veinticuatro horas en una cámara con temperatura y humedad estables. Luego se saca de los moldes, se corta en rodajas, se asan en aceite y se guardan en la caja”.

Libuše Jarošová, foto: ČT
Difíciles de encontrar en los supermercados y comercios ordinarios, los suchary se distribuyen principalmente por las ciudades balneario del país. Y es que los principales consumidores de estos biscotes son, como ha sido siempre, los huéspedes de los balnearios, que los siguen incluyendo en su dieta diaria. La diferencia estriba en que hoy en día la variedad es mayor: además de los suchary clásicos es posible adquirir la versión dietética, baja en calorías, y la integral.

Autor: Carlos Ferrer
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