Moctezuma: tortillas mexicanas de maíz hechas con amor en Praga y exportadas a toda Europa
Moctezuma Foods es una empresa de tortillas mexicanas de maíz con su sede en Praga, que exporta este delicioso y solicitado producto a toda Europa desde la capital checa. Dirigida por dos mujeres, Carolina Couto, la jefa y CEO, y Fernanda Camarena, directora de ventas, Radio Praga habló con ambas para averiguar más detalles.
Lo primero, una corrección: Moctezuma Foods no está en Praga pero casi. Resulta que se acaban de mudar, hace pocos meses. Estuvieron durante más de una década en Praga 10-Malešice, pero ahora tienen una nuevísima y muy moderna sede al lado del aeropuerto Václav Havel, en un suburbio llamado Tuchoměřice, que queda justo afuera del límite capitalino, a un kilómetro, más o menos, de Praga. Así que para simplificar: Praga. Aclarado este punto, vamos a lo importante: las deliciosas tortillas.
Moctezuma Foods es, en palabras de Carolina y Fernanda, las dos mujeres mexicanas que la lideran, una empresa que produce tortillas de maíz nixtamalizadas aquí en la capital checa y las distribuye por toda Europa: Alemania, Polonia, Inglaterra, Austria, Francia, Italia, España, Suiza, los países nórdicos, otras ciudades checas. Una fábrica o planta de tortillas mexicanas en el corazón de Bohemia, abasteciendo restaurantes y supermercados europeos para regocijo de todos los amantes de este maravilloso producto, entre los que me incluyo.
Carolina Couto, copropietaria de Moctezuma, explica qué significa para ella dirigir una empresa de este tipo desde el corazón de Europa.
“Bueno, para mí Moctezuma obviamente es una parte de México muy importante. Todos los países tenemos una identidad gastronómica que nos representa desde chicos y la gastronomía mexicana mundialmente es muy conocida porque se sabe que es muy buena, ¿no? Y la base de nuestra alimentación es la tortilla. En todas las casas mexicanas, yo creo, nunca falta ese ingrediente. En cualquier momento, desde la mañana se hace como chilaquiles, en la tarde se comen tacos y en la noche también. Entonces para mí eso es Moctezuma: una parte de México que está aquí en Praga”.
Una coreografía
Esa es su declaración de principios. Pero vamos a los productos. Tortillas, sí, pero qué tipos de tortillas. Carolina responde con mucha autoridad.
“Pues tenemos literal solo tortilla mexicana, que puede sonar muy sencillo, pero es complicado hacer un producto que puede ser tan popular en México o tan fácil de conseguir. Es muy complicado traerlo a países como estos. Entonces, aunque suene fácil decir: vendemos tortillas. Tú viste nuestra producción como se ve todo como muy bien orquestado, como una coreografía, cada paso, cada persona, todo como va saliendo, todos saben qué hacer, pero bueno, para llegar a eso, obviamente nosotras tuvimos que reinventar el proceso para poder adaptarlo aquí sin perder la esencia de la comida original mexicana. Entonces, hacemos tortillas de diferentes tipos de maíces. El principal es el maíz blanco mexicano, ese es nuestro estandarte, digamos, la más vendida, la que más se conoce. Pero también tenemos otras variedades que son tortillas que se han ido adaptando más al mercado y paladar europeo”.
Maíz blanco, amarillo, azul
La tortilla mexicana es esa que huele y sabe a maíz pero muchos europeos la encuentran muy fuerte, así que han adaptado una tortilla especial para ellos, agrega Carolina.
“Nos han pedido tortillas con maíz europeo que es maíz amarillo, que es un poquito más dulce, también cambia mucho el sabor. Tal vez es lo que más se consigue aquí, y al final nosotros lo que quisimos hacer es adaptarlo también a que se sepan lo mejor posibles, ¿no? Porque una cosa es simplemente procesar maíz europeo y hacerlo como venga a poder darle la maleabilidad que necesita para que se pueda hacer un taco sin que se rompa y todo eso, entonces bueno, no es nada más agarrar cualquier maíz y hacerlo, sino también es poder hacerlo de la manera más óptima para que el cliente al final obtenga un buen producto. También el maíz azul que es muy muy popular en México, pero no es tan comercial. Pero es digamos un poco más más gourmet. Tener la capacidad de traer el maíz azul porque si la producción del mismo maíz azul en México es muy muy baja, entonces producir un maíz azul que tenga la calidad de exportación, todavía es más difícil de conseguir. Entonces sí es un es un producto mucho más gourmet que no hacemos mucho, o sea, no lo hacemos en algún par de meses por la falta de maíz azul a veces en México. Pero últimamente ya hemos logrado ser mucho más estables trayendo ese maíz, antes era complicado. Entonces depende para qué mercado, hay restaurantes muy gourmet que quieren una tortilla muy chiquita como para un bocado, otros que buscan tortilla para freír, que también tenemos, y hay restaurantes que buscan solo para taco. Entonces, esos son nuestros productos”.
Gluten free
Uno de los ganchos de la tortilla mexicana en Europa es que está hecha con harina de maíz, no de trigo, lo que significa que es un producto sin gluten.
“Todos nuestros productos y materiales que usamos aquí nos aseguramos que sean este gluten free. No entra nada a la fábrica que pueda ser un alérgeno. Este, aquí adentro de la fábrica hay solo maíz. Maíz puede haber maíz azul, maíz amarillo, maíz blanco, pero solo maíz. Ya. Entonces y aparte nuestros proveedores este desde que nosotros estamos eligiendo un proveedor eh lo primero que pedimos son sus certificaciones. Porque los mismos proveedores muchas veces tienen, este, también producen trigo. Entonces, eh, no quiere decir que no puedas comprar de ellos, pero tienes que asegurarte que ellos tengan los procesos adecuados, que no haya contaminación cruzada, exactamente. Entonces, este Claro, porque para una persona que tiene este problema eso puede ser Eso puede ser muy grave, claro. Entonces, eh, eso es algo que, que también, eh, desde que empezamos con esta fábrica hace, o sea, mis socias y yo hace 6 años más o menos, este pues nos hemos encargado de asegurarnos que todos nuestros proveedores desde México nos den esa seguridad a nosotras, ¿no? Pero eso no es suficiente, también aquí tenemos que hacer nosotros laboratorios”.
Tlayuda
Carolina explica que están produciendo una tortilla de maíz gigante que diseñaron en conjunto con la Universidad de Agricultura de Praga.
“Tenemos una tortilla gigante, esto es de 27 cm. Es una tortilla que yo creo que en México nunca vas a encontrar porque en México no comemos una tortilla de ese tamaño. Hay algunas tortillas en México en lugares como Oaxaca que se llaman tlayudas y eso, pero son muy diferentes porque la tlayuda es muy dura, es como una tostada. Y ésta la desarrollamos aquí, trabajamos junto con la Universidad de Agricultura en Praga. Ellos tienen un food lab donde ellos nos ayudaron a desarrollar este producto con maíz mexicano para que fuera mucho más flexible y pudiera usarse para sustituir al burrito que se hace con tortilla de trigo, que es la que normalmente se usa para hacer burrito. Y si bien nunca va a tener esa flexibilidad este porque el trigo al tener gluten es lo que hace que sea tan flexible. Esto es maíz puro, es solo maíz. Maíz, agua, sal y es difícil llegar a eso, pero bueno, eh obviamente no voy a decir todos los secretos con los que trabajamos, pero tú puedes llegar a eso traba eh modificando desde cómo es, claro, los ingredientes, el tiempo, la temperatura, para tu tortilla final sea mucho más flexible”.
“Entonces, ésta la calientas y si la enrollas, no se rompe, que eso es lo que no podíamos lograr o no se había hecho antes. Entonces, estuvimos casi un año trabajando en desarrollar esta tortilla para una cadena de restaurantes muy famosa aquí en Praga y ahora tenemos apenas unos meses que empezamos ya a trabajar de lleno con ellos. Y la gracia que tiene esto es que es gluten free, que eso sí lo puede vender, promocionar para gente que tiene este problema. Sí, porque todos nuestros productos que usamos aquí nos aseguramos que sean este gluten free. No entra nada a la fábrica que pueda ser un alérgeno, contaminante. Aquí adentro de la fábrica hay solo maíz. Maíz puede haber maíz azul, maíz amarillo, maíz blanco, pero solo maíz. Entonces, aparte nuestros proveedores, desde que nosotros estamos eligiendo un proveedor, lo primero que pedimos son sus certificaciones, porque los mismos proveedores muchas veces también producen trigo. Entonces, no quiere decir que no puedas comprarle a ellos, pero tienes que asegurarte que ellos tengan los procesos adecuados Que no haya contaminación cruzada, exactamente”.
De Querétaro
Moctezuma cuenta con un proveedor de harina de maíz de Querétaro y Carolina está muy contenta con él.
“Tenemos un proveedor muy bueno de harina de maíz mexicano. Nos costó mucho llegar a él. Allá estamos muy acostumbrados a comer los mismos productos, son marcas muy grandes y conocidas. Pero esas marcas grandes, la mayoría de las veces es muy difícil llegar a que nos den certificaciones, a que nos compartan análisis de laboratorio. Todo esto el mercado europeo lo necesita. Para asegurar que la materia prima que traes para transformar aquí sea apta de acuerdo a las leyes. Que no tenga transgénicos, pesticidas, etc. Entonces cuando yo compre la fábrica me fui a México a buscar proveedores. Es difícil llegar a ellos pero yo ya tenía la fábrica y simplemente era lograr los volúmenes que ellos requerían para yo pudiera ser su clienta. Pero lo hemos logrado, hemos crecido. El dueño de esa fábrica que está en Querétaro vino a Praga en noviembre a visitarnos. A mí lo que me interesa es que conserve el sabor y para eso necesitas traer el maíz al que estás acostumbrado, el maíz blanco, mexicano. Conservar la esencia pero cumplir con todos los reglamentos que aquí nos exigen”.
Too corny?
Y claro, si bien la tortilla tradicional mexicana de maíz blanco es la estrella, también se adaptan al paladar europeo para aquellos que prefieren productos más suaves, menos auténticos, menos mexicanos, menos corny. Carolina lo explica:
“A los europeos que han viajado México y que sí les gusta la autenticidad…
"Yo creo que se compara un poco como cuando nosotros comemos comida japonesa, ¿no? Todos adaptamos un poquito la comida japonesa a nuestros paladares, pero cuando estás en Japón y comes de verdad la soya o todo eso es un sabor fuerte. Lo mismo pasa con la tortilla mexicana. Lo que a nosotros tanto nos gusta que es el olor y el sabor a maíz, a veces a muchos europeos les choca un poco. Ellos dicen pues demasiado, en inglés me lo dicen, too corny. Pues sí, es 100% maíz, entonces es de esperarse un poco, pero entiendo lo que me dicen a veces. Entonces, porque si tú comparas el maíz blanco (mexicano) con el maíz amarillo (europeo), el maíz amarillo huele un poco más dulce y sabe un poco más dulce que el maíz blanco. Entonces, también dentro de nuestra línea de productos, durante los últimos 2 años nos dedicamos mucho a hacer alguna tortilla para los europeos con maíz amarillo. En Alemania estamos en algunos supermercados vendiendo la tortilla de maíz amarillo, pero sigue siendo nuestra estrella el maíz blanco, mexicano. Yo creo el 90% de nuestra producción es de maíz blanco mexicano. Hacemos un poco de maíz europeo, pero sigue siendo muy muy pequeño".
"Pero es verdad que ha despertado mucho interés. O sea, se la hemos mandado a los nórdicos, hemos estado mandando muestras y les ha gustado mucho. Les llama mucho la atención el color, quieren una tortilla bien amarilla, porque en su cabeza el maíz es súper amarillo y les está gustando mucho que no tiene de inicio ese olor tan a maíz, too corny. Durante los primeros años yo estaba un poquito refregada y me decía: bueno, este es el original, este es el verdadero. Pero para la fábrica misma, si crecemos tanto, poder diversificar productos está bien. Si bien no salirnos de nuestra base que es maíz, o sea, yo no quiero hacer otra cosa que no sea maíz, sí intentar diversificar algunos productos, sobre todo para que la empresa siga creciendo”.
1500 kilos al día
Moctezuma produce cerca de 1500 kilos de tortillas al día pero esperan poder producir mucho más, sostiene Carolina.
“Ya ahora estamos más establecidos, producimos entre 1400 y 1500 kilos de tortillas por día, pero estamos recién al 30% de nuestra capacidad, podemos hacer muchísimo más. Estamos todavía en temporada baja, la temporada alta en Europa empieza ahora mismo, cuando el sol empieza a salir, literal, es cuando la gente despierta y sale a comer más afuera y hacer actividades, así que nuestra producción explota en estos meses, es cuando siempre nos piden muchísimo, va a ser la primera temporada alta en esta nueva fábrica. Vamos a ver cómo reaccionamos a eso, yo espero que mucho mejor, para eso nos hemos ido preparando todos estos meses”.
Fernanda Camarena, que precisamente entró a Moctezuma el mismo año que Carolina, en 2017, y que ahora es la jefa de ventas y marketing, tiene una invitación para nuestros oyentes:
“Pues que visiten nuestro sitio web moctezumafoods.eu, ahí pueden ver los diferentes productos con los que contamos, la certificación IFS que tenemos, tenemos también productos orgánicos y pues estamos muy contentos de llevar un pedazo de México en todos los rincones de Europa en nuestros productos con reforzando lo de caro, aparte de que son libres de gluten, son libres de transgénicos y pues eh los invitamos a que a que prueba en nuestros productos, a que visiten nuestro sitio web, nuestras redes sociales, nos pueden encontrar como Moctezuma Foods, el usuario en LinkedIn, en Instagram, en Facebook y pues muy felices de poder llevar nuestra cultura a todas partes de Europa”.
Y un tema pendiente para Carolina y Fernanda: poder entrar en los supermercados checos, que se les resisten. Moctezuma ya está en varios supermercados alemanes ofreciendo sus tortillas, pero todavía no en los checos. Esperemos que pronto.
