Praga a la napolitana: los secretos de la exitosa pizza de Sasy
Como todo buen napolitano, a Sasy le encanta su ciudad. Sin embargo, llegó a Praga enamorado de una checa y pronto descubrió una ciudad fascinante y muy cómoda para vivir. En esta entrevista, el dueño de la pizzería mejor rankeada en Tripadvisor nos revela el secreto de un éxito que lo obligó a inaugurar, recientemente, un enorme local para que nadie se quede sin probar su pizza.
A pesar de que los checos tratan de evitar en lo posible las filas largas, hasta hace muy poco, cerca de la Estación Central de trenes de Praga, solía acumularse mucha gente en la vereda. El motivo, sin embargo, no tenía que ver con eventuales demoras ferroviarias. Esa gente esperaba su turno para poder entrar a Sasy, The Original, una pizzería de culto que se llama igual que su dueño: un napolitano orgulloso de su tierra que, sin embargo, llegó hace cuatro años a Praga enamorado de una checa y terminó instalándose. Para no sentirse tan lejos de su entorno, abrió incluso una pequeña pizzería que, tras soportar con estoicismo los embates del Covid, se volvió tan popular que le terminó quedando chica.
“Con el paso del tiempo, en más o menos un año, mi pizza empezó a gustar cada vez más y recibí muchas reseñas. Tanto es así que hoy estoy en el primer lugar en Tripadvisor así que tengo una gran visibilidad. Por eso el negocio anterior quedó muy pequeño para recibir a toda la gente que quiere comer mis pizzas y decidí, por lo tanto, mudarme a este enorme lugar en pleno centro, lo cual para mí es todo un reto porque me gusta mi trabajo y cada día es un desafío".
“Estoy en el primer lugar en Tripadvisor así que tengo una gran visibilidad”.
El cambio es enorme porque, en el local anterior, cabían solo dieciséis personas, mientras que, en el actual negocio, que además está ubicado en pleno centro de Praga, pueden sentarse nada menos que ciento cuarenta personas. Sasy opina que, en las últimas décadas, la pizza napolitana se volvió tan famosa que hoy suelen prepararla pizzeros de cualquier nacionalidad. Aun cuando, de acuerdo a su modo de ver, los resultados no siempre son los mejores. Lo cierto es que, si tal como dicen algunos, no se come la verdadera pizza hasta probar la napolitana; en Praga, al menos, no se come la verdadera pizza napolitana hasta no visitar el local de Sasy.
“La pizza napolitana es una receta que combina ingredientes de nuestra zona. Desde la misma elaboración de la masa con harina de nuestro territorio, tomates pelados San Marzano de nuestra zona, muzzarella Fior di latte de la región de Campania, aceite de oliva virgen extra y albahaca. Todos esos ingredientes hacen que se trate de la verdadera pizza napolitana. Con masas muy digeribles y hechas a partir de una receta específica y muy clara. Así que se trata de esa combinación y luego llevarla al horno a leña, aunque hoy también puede usarse horno eléctrico o a gas. Lo importante es que todo el proceso, desde la masa hasta la cobertura, se haga con la celeridad que requiere la pizza napolitana. De eso se trata”.
Gracias a la gran fama de los ingredientes italianos y la relativa cercanía entre los países, dice Sasy que no suele tener problemas en mantener su indeclinable principio de trabajar solo con productos italianos. Empezando por la harina que, como él mismo dice, marca la diferencia. Y si bien tiene en claro que las comparaciones siempre terminan siendo odiosas, no deja de rescatar algunas características de la cocina checa.
“La República Checa tiene, en mi opinión, una oferta gastronómica un poco limitada, en el sentido de que no tienen platos que digas ‘oh, hoy voy a comer esto’. Es una comida muy picante y son buenos en la cocción lenta de carne. También hacen una salsa tártara muy rica y otros productos que a la gente le gustan. Por supuesto, no al nivel de la gastronomía italiana, pero gustan. En cuanto a los vinos, tienen buenos, aunque no una gama muy diversa. De todos modos, se puede elegir un poco qué beber, sobre todo los vinos de Moravia que son los que uno puede tomar, digamos, con placer”.
Especie de embajador napolitano en Praga, en el local de Sasy, que tiene sus grandes hornos a la vista, no solo se pueden degustar pizzas sino también cerveza, vino, café y hasta postres italianos. Él asegura, por su parte, que admira del pueblo checo su educación y la facilidad que tienen para aprender idiomas. De hecho, cuenta que muchos clientes practican con él italiano y, a veces, Sasy aprovecha esas conversaciones para desmentir un poco el estereotipo que algunos checos tienen de Nápoles.
“En Nápoles se vive bien. Es una ciudad de un millón de habitantes concentrados en ese rincón del golfo. Claro que no es como Praga, que tiene un millón y medio de habitantes pero está repartida en 500 kilómetros cuadrados. En Nápoles se vive intensamente. Y en ese contexto, y porque es muy caótica, puede parecer una ciudad tal vez sucia y en la que no se vive bien, pero no es así. Porque si vas a Nápoles hoy… Nápoles era una de las metrópolis más bonitas del mundo y ahora están tratando de poner en valor la ciudad para proyectarla mejor hacia el futuro como muchas capitales europeas. Creo que Nápoles es una ciudad que gusta y a los que van les da pena irse porque ofrece un poco de todo: mar, sol, buena comida, sfogliatelle y babá. En eso no hay comparación posible”.
A pesar de que, como buen napolitano, considera que la comida italiana, y sobre todo la de su ciudad, no tiene competencia, Sasy decidió quedarse a vivir en Praga porque le parece una ciudad fascinante y, sobre todo, muy cómoda; en sintonía con lo expresado por su célebre compatriota: el bohemista Angelo Ripellino, autor del libro Praga Mágica.
“Praga es una ciudad agradable para vivir, es bonita y tranquila. Todo funciona, todo está ordenado. Aquí las instituciones cuidan la ciudad y trabajan todo el tiempo: arreglan las carreteras, construyen nuevas viviendas para la gente y otra cosa importante es que si sales de Praga y paseas en un lugar alejado, ves que todo en este país está bien cuidado, hasta el césped está muy bonito. Eso que, por cierto, es maravilloso, en Italia por desgracia no lo tenemos. Porque, si bien contamos con hermosas ciudades, si llegas a los suburbios se ve un poco de degradación”.
En cuanto al siempre desafiante idioma checo, Sasy asegura que lo entiende más de lo que lo habla. En todo caso, lo utiliza solo en el contexto laboral, más que nada para tomar los pedidos. Con cincuenta años recién cumplidos, Sasy está contento con su vida en Praga, aunque reconoce que, por momentos, la carga de trabajo se vuelve muy exigente, algo que, no obstante, ya conoce desde su anterior vida en Italia.
“Cuando decidí dedicarme a hacer pizzas tenía unos veinticinco años, no era pequeño. Trabajaba para una gran multinacional en el área de oleoductos pero después de ocho años me cansé de ese trabajo. Llegué a casa y dije: ¿y ahora qué hago? Solía ganar mucho dinero y, de repente, no encontraba trabajo, así que abrí una pequeña pizzería para llevar y ahí empezó todo. Tenía un pizzero que conocía que me prometió que vendría a trabajar conmigo y cuando abrí el negocio no vino. Entonces decidí hacer yo mismo las pizzas y, desde ese día, lo seguí haciendo durante veinticinco años”.
Afirma Sasy que nada de lo que se dice acerca de la relación entre la pizza y los italianos es exagerado. Afirma que para sus compatriotas se trata de algo esencial y recuerda que empezó siendo un plato de gente pobre. Con el paso del tiempo, los precios fueron aumentando mucho y también su incorporación a la vida cotidiana de todas las clases sociales. De todas formas, asegura que la pizza sigue siendo un alimento noble, práctico y rico que, además, logra saciar a la gente. Por todo eso, él decidió honrarla con toda su energía y dedicación.
“Lo único importante que necesitas en este trabajo es la pasión”.
“El secreto de la pizza es encontrar una receta adecuada pero básica. En la base de todo esto hay una receta que es universal para hacer una buena masa. Después, por supuesto, está la experiencia que has acumulado y quizás te permite trabajar con cuidado durante períodos de tiempo más largos esa masa para que, cuando se convierta en pizza, sea algo extraordinario. Te permite entender la gran diferencia entre hacer la masa dura, menos dura, si hago inmediatamente los bollos de pizza o los dejo reposar un día, dos días o doce horas. Y también está la combinación de harinas porque la masa se puede hacer mezclando dos tipos de harina diferentes. Y, claro, se trata de todas esas técnicas que vas aprendiendo con el tiempo. Pero lo único importante que necesitas en este trabajo es la pasión. Te tiene que gustar, no tienes que hacerlo sólo de un modo automático, no, porque en ese caso nunca podrás tener éxito”.
Ocupado en mantener altos estándares de calidad, que se plasman no solo en el ranking de Tripadvisor sino también en su altísima valoración en Google Maps (4,8 de 5), Sasy afirma que él prefiere ir a seguro: ofrecer pizzas tradicionales que todo el mundo conoce y no innovar con recetas gourmet ni gustos extraños. En consecuencia, en su menú no faltan clásicos como la pizza margarita, cuatro quesos, caprichosa y diávola. Así todo, también tiene opciones un poco más originales como su napolitana especial con anchoas, aceitunas y alcaparras; la Sasy Doc que trae prosciutto crudo de Parma, rúcula, albahaca y parmesano; y nos detenemos aquí por consideración a nuestros antojados oyentes.
