Knedlín, el restaurante praguense que reinventó un clásico de la gastronomía checa
Knedlín, un restaurante ubicado en el corazón de Praga, se animó a reinventar uno de los platos más representativos de la gastronomía checa: los versátiles knedlíky. El local los ofrece de todos los colores y sabores, desafiando a la tradición y conquistando tanto al público local como a los turistas.
Aunque su origen es un misterio, pocas comidas representan mejor a la gastronomía checa. Los knedlíky–una especie de masa de pan hervida–son una joya nacional y sirven tanto de guarnición como de plato principal, sea dulce o salado. ¿Le explicarían a un italiano qué es una pizza? Igual de redundante sería contarle a un checo qué son y cómo se deben comer los knedlíky. Sin embargo, más de uno se llevaría una sorpresa al pasar por un lugar llamado Knedlín, ubicado en Národní třída, un punto estratégico de la capital checa, a solo pasos del Teatro Nacional y del Café Slavia. Este local se ha propuesto reinventar el plato checo para crear el primer restaurante de comida rápida que solo sirve este producto. Decir “solo”, en realidad, es una injusta simplificación, ya que el negocio los ofrece en más de 20 sabores distintos, que incluyen opciones dulces y saladas, y también veganas y libres de glúten. El director de Marketing del grupo que aglutina, entre otros emprendimientos, Knedlín, Vojtěch Heřmánek, conversó con RPI y explicó que la idea del proyecto siempre generó confianza en sus creadores. Sin embargo, el timing para darse a conocer al mundo no fue el mejor. Por entonces, la pandemia del COVID-19 causaba estragos y, mientras otros restaurantes cerraban sus puertas para siempre, Knedlín las abría por primera vez.
“Era difícil abrir un nuevo local, se tratara de una tienda o de un restaurante o cualquier otro emprendimiento, porque en realidad no sabíamos cómo iban a reaccionar los clientes. La gente no estaba acostumbrada a salir porque tenía miedo de contagiarse de COVID y era muy cautelosa. Así que tuvimos que comenzar ofreciendo comida para llevar y servicios de entrega. Después de todo, esto fue una gran experiencia de aprendizaje, porque la pandemia no duró solo tres meses al principio de 2020, sino que se prolongó por más de dos años. Así que fue una gran oportunidad para probar el modelo y aprender a trabajar en esas condiciones tan específicas”.
Pero ¿por qué centrarse específicamente en vender solo knedlíky? Según Heřmánek la elección del producto tuvo que ver con el valor central que ocupa esta comida en el corazón–o, mejor dicho, el estómago– de los checos.
“Los knedlíky son parte de la identidad checa. Son un tesoro nacional, por así decirlo. Son muy populares en Europa Central debido a la cocina austrohúngara. Dondequiera que vayas en la antigua Austria-Hungría, encontrarás knedlíky. Ese es el punto. Pero también son bastante conocidos en el mundo. Incluso en Asia o Escandinavia siempre hay alguna versión de una masa que es el alimento principal cuando está rellena, o una guarnición, pero todos conocen los knedlíky de alguna forma”.
Paradójicamente, esta elección trajo algunas complicaciones, que se sumaron a las impuestas por la pandemia.
“Bueno, si estás recreando o tocando, como dije, una joya nacional, siempre hay un poco de controversia. Así que al principio no había una fila tan larga como la de ahora. A veces sí la había, pero solo porque la gente no podía entrar, debido a las restricciones por el COVID. No quiero decir que fuera una lucha, pero tuvimos que improvisar algunas cosas sobre la marcha, como los procesos, las temperaturas, e incluso los sabores, porque, en algunos casos, parecía que irían bien pero no funcionaban como esperábamos. Y también nos pasó los contario. Algunos eran un poco controvertidos y no esperábamos que tuvieran tanto éxito. Pero finalmente sí lo tuvieron. Así que sigue siendo un largo camino para encontrar la mejor manera de hacer que el producto sea de la mejor calidad. Y disfrutando del proceso. Eso incluye, a veces, tener que tomar riesgos”.
Queda claro que los knedlíky que se encuentran en este restaurante no son como los que se pueden ver en otros establecimientos. Según Heřmánek, los de este local han sido adaptados a los “gustos y necesidades de hoy”.
“Usamos solo masa de patata y les ponemos mucho relleno. Pero lo más importante es la masa de patata, que no es tan popular en Chequia, salvo en algunas versiones, como las que llevan carne ahumada con col o ciruelas. La clave es que este tipo de masa es ideal para un plato de comida rápida para llevar”.
Una idea redonda
Además de la gran variedad de sabores–y colores–en que se presentan los platos de Knedlín, otro de los puntos distintivos de su oferta es la rapidez con que se sirven. En gran medida, la idea de este local reposa sobre esta innovación, para la que fue necesario establecer un procedimiento que permitiera asegurar no solo la velocidad en la producción, sino una constante de sabor y calidad.
“Si quieres hacer knedlíky rápidamente, tienes que seguir ciertos procesos. Lo primero es que preparamos nuestros propios rellenos, que luego congelamos. Los rellenos congelados llegan aquí, a Knedlín, directamente. Hacemos la masa desde cero en el restaurante. Usamos cientos de kilos de patatas para crear una gran cantidad de masa y luego la rellenamos, la ponemos en agua hirviendo y así cocinamos los knedlíky”.
Con una lista de más de 20 sabores, que además sigue creciendo, cabe preguntarse cuál es el preferido del público, después de casi cinco años de existencia de este local.
“El favorito de siempre es el de chocolate Kinder. Es una locura. Es muy dulce e inolvidable una vez que lo pruebas. A la gente también le gusta mucho el de frambuesa con chocolate blanco, es uno de los más populares. También está el de pistacho. Y, si tuviera que mencionar uno salado, sería el de pato con col”.
Pero estos knedlíky no solo son deliciosos sino que además se ven perfectos, como si sus creadores los hubieran diseñado para que los clientes les saquen fotos y los compartan en sus redes sociales. Este aspecto, estético, ¿también fue buscado?
“Definitivamente, porque si tienes una comida que sabe deliciosa, perfecta, pero no se ve bien… el primer instinto de la gente es comer con los ojos. Así que tiene que lucir lo mejor posible”.
Trdelník, mi buen enemigo
A pesar de que Knedlín hace un gran trabajo para que sus productos se vean lo más “intagrameables” posible, si hay un rey de las redes sociales, ese es el foráneo trdelník. De sabor poco convincente y orígen decididamente no checo, este dulce es furor entre los turistas de Praga, y también en los tachos de basura. Según Heřmánek, luego de varios años conquistando a los turistas, ¿es el trdelník parte de la gastronomía checa?
“No lo es. Es un engaño. No quiero menospreciar el trdelník, no sería profesional, pero creo que los knedlíky son un alimento mucho más tradicional en Chequia. Si quieres cocinar algo típicamente checo, en un 80% de los casos llevará knedlíky. Nosotros hemos comido knedlíky desde hace décadas, siglos. En cambio, el trdelník en Praga es algo relativamente reciente, de solo unos años de historia. Y esa es la gran diferencia, creo. Además, otra diferencia es que los knedlíky son comida real, un plato completo, mientras que el trdelník es solo un snack”.
Aclarada esta diferencia entre uno y otro producto, le pedimos al representante de Knedlín que nos explique, entonces, cuál es su definición sobre el knedlík.
“Es lo que tú quieras que sea. Esta es su gran ventaja. Ofrecemos opciones sin gluten, veganas, dulces y saladas. Hay muchas posibilidades para elegir, y eso es un gran beneficio en sí mismo. Así que, si solo quieres un snack dulce después de la escuela o entre comidas, puedes tomar un knedlík dulce. Pero si quieres un almuerzo o una cena, no hay problema: tenemos unas 10 variedades saladas de knedlíky. Así que depende de ti”.
La versatilidad de este plato, al parecer, no tiene comparación. Quizás por esta razón sea tan difícil de explicar.
“Los puedes rellenar con carne, con frutas, con chocolate, con pescado… También los rellenamos con gambas y algunas especias tailandesas, que quizás resulten algo sorprendentes, pero ¿a quién le importa? Somos los maestros de la fusión”.
Terminamos esta sabrosa charla con una recomendación sobre cuál es la mejor forma de disfrutar este plato.
“Varía mucho. Si tienes un knedlík con pato y col, definitivamente deberías abrir una Pilsner y disfrutarlo tanto como puedas. Si tienes, no sé, algún tipo de knedlík de chocolate, sabe genial con café o leche.
Es cuestión de que cada quien encuentre su manera de disfrutar los knedlíky, ya sea dentro del restaurante o afuera, con bebida, sin bebida y también con las salsas que ofrecemos o sin ellas. Depende de ti, pero creo que ofrecemos tantas opciones que todos pueden elegir lo que más les guste”.
Como una bola de nieve que al rodar en una pendiente se hace cada vez más grande, el éxito de los knedlíky continúan creciendo y los planes de expansión ya se asoman al otro lado de la mesa. Todo dependerá de que sus dueños encuentren otra ubicación tan ideal como la de Národní třída. Así, los turistas distraídos tendrán cada vez menos excusas para seguir cayendo en la trampa del trdelník.
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