Wine Office es un bar de tapas en el corazón de Praga que le quiere enseñar a los checos que cava no es káva
Hay un bar de tapas en el mismísimo centro de Praga donde beben mucho cava, ese espumante catalán de fama mundial que puede rivalizar fácilmente con el prosecco o hasta el champagne. Se trata de Wine Office, que se especializa en vinos y espumosos españoles y donde se puede comer hasta bien tarde, a la manera española: croquetas, tortilla de patatas, pan con tomate y otras delicias ibéricas.
Dominik Gerža, el dueño y motor del bar de tapas Wine Office está empeñado en enseñarle a sus compatriotas checos que cava no es lo mismo que káva (café en checo). Y Dominik está tan españolizado que hasta pronuncia a veces mal su apellido, a la manera española, pero no, su apellido es checo y la zeta tiene sombrero, así que la lengua debe bailar en el paladar para pronunciarlo bien: Geržžža.
¿Qué es Wine Office?, le preguntamos a Dominik Gerža de partida, para entrar directo en el asunto que nos reúne, sin dilaciones.
“La idea empezó durante mi estancia en Barcelona, donde pasé cuatro años estudiando en la Universidad de Barcelona, hotelería, dirección hotelera, hospitality management. Pues la idea nació ahí mientras mi amigo con quien estudié aquí en Praga, también en una escuela de hotelería, estaba trabajando en distribución de vinos y empezamos a hablar de un proyecto propio de vinos, del mundo de vino, digamos. Y, bueno, dado que yo estuve en España, en Barcelona, pues estábamos mirando qué podríamos hacer y nos pareció muy interesante el mundo del cava, del vino espumoso. Y sentíamos que es como un segmento que aún no está tan explorado aquí en Praga, mientras el mundo de prosecco está muy descubierto. El cava pues no tanto y es un producto de un excelente valor, calidad, precio. Es una producción más sofisticada, digamos, se asemeja más a la producción de un champagne y con el precio es comparable con el prosecco, por ejemplo. Entonces, nos gustó mucho ese producto y en eso basamos un poquito el concepto desde inicio. Entonces, nos especializamos en los vinos espumosos del Penedès, que es la cuna del vino espumoso de España. El 95% de la producción viene ahí y yo estando ahí ya tenía amigos, contactos, visitaba a menudo la región".
La oficina del vino
"Entonces, a partir de ahí empezamos y bueno, nos costó un par de años de crear el portafolio, orientarnos, reformar el lugar y bueno, recorrimos varias ferias y la región para crear el portafolio inicial y en el año 2019 empezamos cuando acabamos aquí la reforma del bar que se llama Wine Office. Y tiene una historia porque aquí solía estar la oficina de Viva Praga que era un centro de información para hispanohablantes que visitaban la ciudad y nos basamos un poco en ese nombre, siempre lo llamamos la oficina Viva Praga, la oficina de información y entonces lo cambiamos para ser la oficina del vino, Wine Office. Nos gustó ese nombre, ese juego con un poco la historia detrás y bueno, quedamos así, Wine Office”.
Empezaron justo antes de que se desatara el Covid, así que les tocó sufrir y aguantar los primeros años, pero como bien dice el dicho, lo que no te mata te hace más fuerte.
“Sí, sí, después de los primeros ocho meses que arrancamos, nos tocó el Covid y fueron unos dos o tres años bastante duros, pero bueno. Nos ayudó eso que estamos en un edificio que ya hace tiempo operamos como familia un hotel (Hotel Salvator) y pues pudimos ajustar el tema del alquiler. Eso nos ayudó muchísimo y también que no éramos mucha gente trabajando. Fue la verdad una estructura pequeña. Prácticamente yo, mi socio y una sommelier y tal cual pues pudimos bajar los costes y y bueno. Mantenerse a flote con ayuda de algunos clientes fieles que se han llevado vinos a casa, etcétera”.
También tienen un e-shop, una tienda online (shop.wineoffice.cz), en la que venden todos sus productos.
“Sí, tenemos una tienda online. Nuestro modelo de negocio es bastante variable. Somos importadores, distribuidores, entonces hacemos la distribución para hoteles, restaurantes, bares, con un almacén central en Praga 7 y luego aquí en el centro de Praga tenemos el wine bar y bar de tapas que, bueno, nos sirve también como para recibir clientes de restauración y de hoteles y hacer las catas para la distribución, pero también a partir de las 16 horas pues opera como un wine y tapas bar. Hemos curado una carta muy interesante de tapas con una chef de Cataluña, una chef excelente, Yennessy Valencia, y diría que tenemos unas tapas muy ricas, bastante auténticas que es difícil de encontrar en el centro de Europa, yo diría, al menos".
Punto de referencia
"Y bueno, aquí lo que lo que también creo que es importante decir que no vendemos solo nuestros vinos aquí, que realmente en el portafolio que tenemos prevalecen los espumosos del Penedés y de la zona de Barcelona, pero queremos también apoyar otros distribuidores, importadores que hacen buen trabajo e importan buenos vinos de España y por lo cual decidimos ampliar la oferta del wine bar e incluir vinos de otros distribuidores que nos gustan, que respetamos su trabajo y queremos presentar sus vinos también y ofrecer una selección más amplia al consumidor que viene aquí. Queremos realmente que este sitio, la Wine Office, sea el punto del cliente cuando se piensa en vino español, pues que venga y que tengamos la máxima variedad en cuanto a las regiones, en cuanto a las variedades de uva y diversidad del vino español, como un punto de referencia para el vino español aquí en Praga. Ese es nuestro objetivo”.
¿Y cuál es el público principal de Wine Office?
“Bueno, el público principal yo lo separaría, seguro que tenemos un 70% de locales, lo cual ha sido nuestro objetivo desde el principio, que aun estando aquí en el puro centro de Praga, no queremos convertirnos en un local turístico turístico. Entonces enfocamos mucho nuestra oferta y nuestro enfoque en el cliente local, la gente que reside en Praga y yo diría un 70% de nuestros clientes son locales, de Praga, sean checos o expatriados, simplemente amantes del vino y gente que le interesa la gastronomía española y un 30% sí que serán turistas, que bueno, estamos en un lugar muy frecuentado de Praga”.
Y los mismos turistas del hotel me imagino que vienen por acá, ¿no?
“Sí, sí, sí, por supuesto, también aprovechamos eso, nos va muy bien y también hacemos como una sinergia con el hotel. Que diferencia un poco el hotel como un lugar que tiene una oferta gastronómica interesante y aprovechamos que tenemos clientes aquí en la casa”.
Dar a conocer el cava en Chequia
Cuando Wine Office abrió sus puertas, el cava no era muy conocido ni bebido en Praga, entonces esa ha sido una de las metas de Dominik desde el principio, dar a conocer el cava, el vino espumoso español, entre sus compatriotas checos.
“El cava no era tan conocido y la gente no tenía tanta sensibilidad y conocimiento sobre sobre los espumosos de España y el cava, cuando ofrecíamos una copa de cava aquí cuando llegaba la gente en checo la palabra cava se asemeja bastante a la palabra káva, que es café, ¿no?".
"Y entonces le ofrecíamos una copa de cava a la gente y me decían: No, ya hemos tomado seis tazas de cafés, muchas gracias. Ahora queremos vino”.
“Entonces, bueno, nos costó e invertimos mucho esfuerzo y tiempo y recursos en sensibilizar a la gente, en educar, en ir explicando y eso ha sido nuestra misión en estos cinco o seis años que ya estamos aquí en el mercado".
"Entonces, ir educando a la gente sobre el espumoso de España, sobre el cava, sobre el Corpinnat, que es el nuevo movimiento en el vino espumoso y creo que hoy día, la verdad, o sea, puedo decir que se nota ese trabajo, ese esfuerzo y ya viene cada vez más gente que conoce el cava, que conoce el vino espumoso español. Bueno, los checos viajan mucho a Barcelona, a España de vacaciones y también eso ayudó que los checos viajan cada vez más a España, ¿no? Entonces, hoy ya no pasa tan a menudo que la gente viene y no tiene idea qué es el cava”.
Y también el Corpinnat
Y no solo cava, también Corpinnat, que es el nuevo movimiento de vinos espumosos catalanes. Dominik lo explica a continuación.
“El cava es un método tradicional, el mismo método de producción de un champán y el mínimo son nueve meses y nuestros cavas mínimo están sobre 15 meses de crianza y más. Tenemos cavas y corpinnats que están en los 20 meses de crianza, ¿eh? Bueno, este es un Corpinnat, por ejemplo, que es el nuevo movimiento que empezó más o menos en el año 2018 en Cataluña y es como una asociación de bodegas que han sido anteriormente cava, pero querían proponer una reglamentación más estricta en cuanto a la producción, tiene que ser ecológica, tener viñedos propios, crianzas más largas, etcétera. Entonces, se han apartado del cava y han creado una nueva asociación. Este es un vino Corpinnat de una bodega pequeña, familiar, Mascandi se llama y es 100% charelo. El charelo es el ADN de la de la región Penedès. Es la uva más característica para esta región autóctona. Y es una variedad que le da muy buen potencial al vino espumoso para la crianza, tiene una acidez, mineralidad y es muy apta para producir vinos espumosos”.
¿Entonces esto que estamos bebiendo no es cava, es Corpinnat?
“Es como cava, pero no es cava, es un tipo de cava. Yo creo que eso casi daría para otro artículo para poder explicarlo, ¿no?" -risas-.
“Sí, para simplificarlo mucho lo que pasa con el cava es que tienes bodegas pequeñas, familiares que producen un espumoso de muy buena calidad, pero tienes luego las bodegas grandes, industriales como Freixenet, Codorníu y esas y esa calidad no suele ser tan buena, es un vino muy unificado, muy industrial, ¿no? Muy comercial, exacto".
"Entonces, ¿qué pasa? Hay bodegas que hacen un trabajo muy artesanal y tenerlas en una en una misma cesta con estas grandes bodegas comerciales, confundía un poco al consumidor y tal. Entonces, han decidido crear, no es un DO, pero han creado una nueva marca, una asociación de las bodegas, lo han llamado Corpinnat, que significa que nacido en el corazón del Penedés, la abreviación de de Corpinnat y producen un espumoso pues de alta calidad. Para simplificarlo es como un cava digno, un cava bien hecho, pero en el cava lo que tienes que saber es qué bodega compras y tener un poquito más información y orientarse en cuál bodega es buena, cuál es muy grande y comercial tal y etcétera. En el Corpinnat, si compras algo con la marca Corpinnat, pues tienes la seguridad que estás comprando un producto muy bueno ya sabes, cualquier bodega que lleva la marca Corpinnat, ya lleva una un nivel de base excelente. Casi diría comparable con champagne, ¿eh?”.
Comer hasta bien tarde, como en España
Y ahora háblanos de las tapas, por favor. Tengo entendido que te precias de tener tapas muy tradicionales y que además has adoptado el horario español, es decir, la cocina la tiene abierta hasta bien tarde, ¿no?
“Sí, sí, como ves aquí tenemos una pequeña cocina arriba donde se despachan las tapas, pero abajo tenemos una cocina de preparación y esta infraestructura nos permite, bueno, producir unas tapas más elaboradas y aquí solamente las acabamos, pero bueno, las tapas yo diría son muy auténticas, sí, pero a la vez la verdad que esta identidad se la ha dado Yennessy Valencia. Ella es una chef catalana que nos trajo los sabores auténticos realmente, que es difícil de conseguir aquí por un chef checo”.
“Partimos por tener, por supuesto, unos buenos embutidos y quesos. Los quesos son internacionales y algunos de España, pero los embutidos, pues traemos embutidos artesanos ibéricos que, bueno, son yo diría bastante diferentes al embutido, al jamón que encuentras en el supermercado. Suelen ser de los cerdos ibéricos y entonces eso es la base y a partir de ahí tapas elaboradas, cosas típicas como la tortilla, las croquetas, pero también luego tapas más más elaboradas. Sí, sí, eso no puede faltar en un sitio catalán, por supuesto. Yo creo que el mayor éxito que tenemos es la tortilla de patatas, los embutidos ibéricos y la gambas que hacemos a un estilo específico muy nuestro con un poquito de cava. Eso es algo que ha tenido mucho éxito”.
“Tenemos abierto todos los días de desde las cuatro de la tarde hasta la medianoche. Hasta la medianoche, sí. A veces un poquito más, pero, pero bueno. La verdad que nuestra idea ha sido como muchos restaurantes aquí en Praga a las 9:30 o diez de la noche ya cierran la cocina, pues dar de comer o hacer posible cenar después de las diez de la noche, como en España, eso ha sido un poco la idea de tener nuestra propia cocina y nuestras propias tapas, entonces hasta las once de la noche cualquiera puede comer aquí tapas calientes, ¿sabes? A partir de las once ya pasamos a tablas de queso, embutidos, pero yo diría que eso es importante decir: que no tengáis miedo de venir a Wine Office después de las diez de la noche porque vais a comer igual de bien”.
Palabra de Dominik Gerža.
