De conductor de camión a cortador de jamón: la historia de Jamonarna en Praga
Honza Holemý no viene del mundo gastronómico, ni del vino, ni de la hostelería. Durante dos décadas trabajó en el sector del transporte y soñaba, simplemente, con tener una pequeña cafetería. Hoy es uno de los pocos cortadores de jamón certificados en Chequia y, junto a su esposa Lucie, está al frente de Jamonarna, un rincón en Břevnov donde el jamón ibérico y el vino español son las estrellas.
Aunque hoy están rodeados de jamones ibéricos y vinos cuidadosamente seleccionados, el camino de Honza y Lucie, los propietarios de Jamonarna, ha estado marcado por varias profesiones y giros inesperados. Antes de abrir su bistró español en el barrio de Břevnov en Praga, que también sirve como tienda física y online, Honza Holemý trabajaba en la gestión corporativa. Su sueño de abrir un local propio tardaría años en cumplirse y, además, no de la forma en que inicialmente lo concibió.
“Bueno, yo soy conductor de camión de profesión y luego trabajé unos 20 años en la gestión corporativa, la última vez como director de transporte en una gran empresa. Siempre quise tener una cafetería. En esa época cuando pedías un piccolo o un espresso, tenías que preguntar a los clientes si realmente querían ese café pequeño, porque nadie lo conocía. Estuve como 12 años para decidir si reuniría o no el valor para hacerlo. Y hace siete años, con mi maravillosa esposa Lucie, abrimos nuestra primera cafetería. En ese momento estaba en Dolní Břežany, en la plaza, que es un lugar al sur de Praga. Ahí estuvimos un par de años, sobrevivimos al Covid, y luego nos mudamos aquí a Břevnov”.
De esta manera, Honza explica que inicialmente su sueño era tener una cafetería “clásica”, donde servirían espresso, tartas, croissants y demás. Y no fue hasta más adelante, cuando vivió unos años en Terrassa, al lado de Barcelona, por una de las empresas para las que trabajaba, que decidió que podrían incorporar jamón a su menú, para diferenciar la cafetería. Inicialmente esa era la única intención: tener una cafetería donde se cortase jamón. Sin embargo, poco a poco, ese plan se fue expandiendo.
“A medida que nos fuimos involucrando más, yo terminé sacándome todos los certificados. Hoy en día soy un cortador profesional certificado. No sé si soy el único en Chequia, pero seguro que no somos más de tres. Al final, nos enamoramos también de los vinos, y ahora estamos más metidos en eso. Hoy en día impartimos cursos de corte de jamón bajo el nombre de la Escuela Europea de Cortadores de Jamón de Granada, así que si alguien está interesado, puedo darle un curso profesional”.
Debe ser la experiencia de Honza como cortador, además del cuidado con el que eligen los productos en oferta, que les ha asegurado el puesto de proveedores de jamón de la embajada española en Chequia. Desde 2024, es algo de lo que ambos Honza y Lucie están muy orgullosos.
¿Qué dicen los checos del jamón?
Por otro lado, preguntamos al cortador qué opinión o conocimientos suelen tener los checos sobre el jamón. Para explicarlo mejor, el emprendedor puso como ejemplo un evento de abogados que se celebraba en una de las galerías y centros culturales más importantes de Praga.
"Chicos, esto no es un jamón de Praga, es un cerdo ibérico negro, alimentado con bellotas".
“Es interesante, porque creo que nosotros, los checos, tenemos históricamente una relación muy positiva con el cerdo. Honestamente, yo soy un gran amante del jamón de calidad, pero por otro lado, el codillo de cerdo con rábano picante también es una experiencia maravillosa. El cerdo es simplemente un animal fantástico. Para dar un ejemplo, estuve hace poco cortando jamón aquí abajo en Malá Strana, en la Kunsthalle, un evento precioso, una oficina de abogados celebraba algo importante. Había unos 150 abogados destacados de Praga, y pensé que conocerían bien el jamón. Pero no, les estaba cortando esta pata de aquí de jamón ibérico de bellota, y los abogados venían y me preguntaban: "Jefe, ¿esto es un jamón de Praga?" Y yo les decía: "Chicos, no es un jamón de Praga, es un cerdo ibérico negro, alimentado con bellotas", y ahí les conté la historia de ese jamón“.
Según la experiencia de Holemý, tanto el jamón serrano como el jamón ibérico son conceptos que apenas están empezando a aparecer en la República Checa y las personas comienzan lentamente a familiarizarse con ellos. Según él, la relación de los checos con el jamón la definió muy bien el actor y autor de Gastromapa Lukáš Hejlík, cuando dijo que los checos perciben el jamón como algo extraño, con un sabor raro, muy caro y que no es para todos. Aunque es una pena, Holemý afirma que es algo que se está rompiendo poco a poco y que se debe en parte a que, a menudo, el jamón que se importa no es de alta calidad. De ese modo, no es inusual que las personas que llegan a Jamonárna y prueban un auténtico jamón de bellota bien preparado se queden con la boca abierta.
“Pasa a veces que llega el cliente y dice: ‘Deme un café, jamón no quiero, que se me queda enganchado en los dientes’. En esos casos le damos al señor una loncha de jamón para probar y él se sorprende: ‘¡Qué es esto, jamón? Esto me lo compré arriba en la tienda, jamón, esto es otra cosa. ¡Jesús!, esto está bueno, deme una caja entonces’”.
Y como dijo Honza, es con ese pequeño paso que todo empieza, probando un jamón de buena calidad. Para evitar malentendidos, preguntamos al cortador cuál es su consejo para no equivocarse con la elección en la República Checa.
Consejos de un cortador para reconocer un buen jamón
"A lo largo de la vida de todas formas recibimos muchos químicos, queramos o no. Por otro lado, si hay una oportunidad de evitarlos, vamos a aprovecharla".
“Definitivamente recomendaría mirar la composición, porque muchos fabricantes, bajo la presión de aumentar el precio, han empezado a usar diferentes químicos. Y no lo digo porque sea, con todo respeto, una madre biomaníaca histérica, sino que pienso que, a lo largo de la vida, de todas formas recibimos muchos químicos, queramos o no. Por otro lado, si hay una oportunidad de evitarlos, creo que hay que aprovecharla”.
Y más allá de eso, el emprendedor destaca lo que es para él el valor absoluto, que es reconocer si el producto está bueno o no.
"Se podría hablar de esto durante horas de manera muy sabia, pero al final, como con los vinos, llegas a la conclusión de si te gusta o no te gusta".
“Se podría hablar de esto durante horas de manera muy sabia, pero al final, como con los vinos, llegas a la conclusión de si te gusta o no. Sé que suena muy banal, pero es el único parámetro que realmente tiene sentido y es importante”.
Siguiendo esa mentalidad, el emprendedor dejó entrever el complicado proceso por el que tiene que pasar un vino para incorporarlo a su oferta permanente. En este caso, el método “te gusta o no te gusta” se potencia al máximo al corroborarlo directamente con las preferencias de sus clientes.
In vino veritas, in aqua sanitas
“Tenemos contacto con varias decenas de bodegas en España, y poco a poco construimos nuestra vinoteca con un socio español. Significa que vamos ampliando la oferta. El primer paso suele ser una recomendación de parte de un bodeguero. Lo bonito de los españoles es que también saben recomendarse entre ellos. Nos envían muestras, que probamos junto con mi esposa Lucie, y de ahí seleccionamos algunos vinos. Luego organizamos unas cinco o seis grandes catas al año aquí en la Jamonárna, donde presentamos las novedades. Y solo cuando alguno de esos vinos realmente capta el interés de los clientes, es cuando lo incluimos en la oferta permanente”.
"Lo bonito de los españoles es que también saben recomendarse entre ellos".
De tal manera, Jamonarna se esfuerza por ofrecer a sus clientes una amplia gama de vinos españoles, que varían tanto en su potencia, desde buenos vinos de mesa hasta vinos de degustación, como por precio. Y además de blancos y tintos se pueden encontrar también otras especialidades como vermuts, buenos tintos de verano o espumosos.
“Hace poco hubo un evento aquí en el local. Vinieron 12 españoles, conocidos de uno de nuestros clientes. El evento estaba planeado para las seis, todos los checos llegaron a las seis menos cuarto, y los primeros españoles aparecieron a las siete y media, como si nada, preguntándose qué hacían todos ahí tan temprano. Fue muy gracioso. Y estuvo genial, todo les gustó muchísimo, en especial un Mas Candí CORPINNAT, es un vino espumoso muy bueno que tenemos. Yo sostengo que es mejor que el champán auténtico. Fuimos a una cata con un francés y, al final, él mismo admitió querealmente estaba al nivel de un champán de calidad, pero por supuesto a un precio razonable”.
Esa es solo una de las tantas anécdotas que demuestra que Jamonarna no es solo un lugar donde disfrutar de un jamón ibérico de calidad o descubrir vinos españoles excepcionales; es también el reflejo de la pasión y la perseverancia de Honza y Lucie por compartir un pedacito de España en Praga. Con cada loncha y cada copa, invitan a sus clientes a romper prejuicios, redescubrir sabores y vivir una experiencia auténtica que celebra la tradición y el buen gusto. Porque, como dice Honza, al final lo más importante es simple: que te guste o no te guste.
