Peck, la joya de la gastronomía de Milán que fue creada por un misterioso checo
En 1883, Franz Peck se mudó de Praga a Milán para exportar el arte de las carnes ahumadas. Sin saberlo, terminaría creando una de las marcas más icónicas de la ciudad italiana, a solo pasos del Duomo.
En checo existe la expresión “stojí to majlant”, que significa que algo cuesta mucho dinero.
“Majlant” viene de Mailand, es decir, Milán en alemán.
Curiosamente, los elementos que hacen posible esta frase, tan conocida entre los checos, sintetizan una historia de la que aquí en Praga nadie tiene idea.
Y es que a escasos pasos del Duomo, hoy existe un negocio de lujo que nació hace más de 140 años, gracias a un checo de nombre alemán y que encarna como pocos la esencia de la capital lombarda: Peck.
Sin esta boutique gastronómica, Milán no sería la misma. O, de otro modo, sin aquel checo que viajó a Italia a fines de 1800, esta ciudad hoy sería otra.
¿Exageración? Exagerado es vender en la víspera de Navidad: 3000 kilos de ensalada rusa, 4000 kilos de paté (Paté di Peck, obviamente) o 300 kilos de crema al mascarpone, que sirve apenas de acompañamiento para el panettone, vendido igualmente en ingentes cantidades. O haber creado el término “tramezzino”. O haberles dado de comer a dos papas.
Ni hablar de recetas como el vitello tonnato, que a Argentina, por ejemplo, se exportó como vitel toné (su nombre piamontés).
Peck ofrece tantos platos como curiosidades. Por ejemplo: si a esta empresa le quitáramos 100 años de existencia, aún sería mayor que su actual CEO, Leone Marzotto. A pesar de su cargada agenda, este joven empresario, experto en gastronomía, se mostró muy entusiasmado por compartir la historia de esta marca icónica con Radio Praga Internacional.
¿Qué es exactamente Peck?
Leone Marzotto: Peck es lo que en italiano llamamos una gastronomia: una gran tienda especializada en alimentos de alta calidad, algo parecido a un mercado gourmet. Ofrecemos una amplia gama de productos, principalmente frescos y elaborados artesanalmente. Esa es precisamente la diferencia con un supermercado.
Contamos con una selección de excelentes productos, sobre todo italianos: embutidos, quesos, pasta fresca, carnicería, frutas y verduras, pastelería, bodega, restaurante y una sección de platos preparados, que es uno de los elementos que mejor define nuestra identidad.
¿Quién era Franz Peck y cómo comenzó esta historia?
Sabemos que se presentó en Milán como Franz Peck, ya que por entonces la región era parte del Imperio austrohúngaro. Sin embargo, conocemos muy poco sobre su vida antes de llegar a Italia.
Lo que sí sabemos es que ya era un productor especializado en carnes ahumadas de tradición centroeuropea. En aquella época se hablaba de productos "al estilo alemán", aunque en realidad muchos de ellos procedían de Praga. De hecho, el famoso jamón de Praga sigue llevando ese nombre porque su origen está precisamente allí.
Franz Peck era un experto en carnes ahumadas, jamones y embutidos, principalmente de cerdo, aunque también trabajaba con ternera y vacuno. Era un auténtico especialista en este tipo de elaboraciones.
¿Cómo fueron los primeros años de Peck en Milán?
Llegó a Milán en 1883 acompañado de varios trabajadores. Compró una tienda con habitaciones encima para él y su equipo. Era lo que en Italia llamamos una casa-bottega: se trabajaba abajo y se vivía arriba.
La empresa era muy distinta a la actual. En aquella época vendía enormes cantidades de un número reducido de productos. Sabemos, por ejemplo, que llegaba a comercializar unos 3000 jamones al mes, algo extraordinario para aquellos años.
Además, no vendía solamente al consumidor final. También abastecía a hoteles y llegó a convertirse en proveedor oficial de la Casa Real italiana, obteniendo la certificación más prestigiosa que podía recibir una empresa de alimentación en aquella época.
¿Por qué cree que Milán fue el lugar adecuado para que un empresario checo triunfara?
Hay que imaginar el Milán de 1883. Era una ciudad en plena expansión. Ese mismo año llegó la iluminación eléctrica y por aquellos años también se celebró una Exposición Internacional. Era una ciudad dinámica, moderna y en crecimiento.
Además, Milán había estado bajo influencia austríaca durante siglos, por lo que existían afinidades culturales. Muchos productores de especialidades del Imperio austrohúngaro se instalaron en Italia. Algunos de esos negocios siguen existiendo hoy.
Aunque los milaneses no guardaban precisamente buenos recuerdos de la dominación austríaca, eran muy pragmáticos. Cuando se trataba de gastronomía no había rivalidades: aceptaron rápidamente estas especialidades y Peck tuvo un gran éxito.
A lo largo de su historia, ¿qué personalidades han pasado por Peck?
Uno de los clientes más ilustres fue Gabriele D'Annunzio, uno de los escritores y poetas italianos más importantes del siglo XX. Tras la venta del negocio por parte de Franz Peck en 1918, el nuevo propietario, Eliseo Magnaghi, comenzó a reunir en Peck a intelectuales y artistas.
D'Annunzio era amigo suyo y llegó a escribirle cartas elogiando los productos de la casa. Fue probablemente el invitado más célebre de aquella época.
¿Y entre las personalidades más recientes?
Hemos tenido el privilegio de servir a dos papas: Benedicto XVI y Francisco.
Hoy seguimos teniendo numerosos clientes conocidos, aunque naturalmente no revelamos sus nombres. Entre quienes han expresado públicamente su admiración por Peck figuran importantes intelectuales italianos como Enzo Biagi, el productor cinematográfico Dino De Laurentiis, el chef Gualtiero Marchesi o Luigi Veronelli, una de las figuras más influyentes del periodismo gastronómico italiano.
Después de más de 140 años de historia, seguimos formando parte de la vida cultural y gastronómica de Milán.
¿Cómo fue servir al papa Francisco?
Fue una idea de nuestra chef, Patrizia. Supo que el papa Francisco iba a pasar por una calle cercana y dijo: "Tengo que servirle un risotto".
Preparó el plato y uno de nuestros camareros, Christian, salió con él hacia la comitiva papal. Se acercó y le gritó: "¡Santo Padre, un risotto para usted!".
Contra todo pronóstico, el papa detuvo el coche. Fue muy amable. Uno de sus agentes de seguridad recogió el plato y se lo llevó. Francisco tomó un bocado, saludó a la gente y continuó su camino.
¿Cuáles son los productos más emblemáticos de Peck?
El primero que mencionaría es nuestro paté. No sabemos exactamente cuándo nació la receta, pero es posible que se remonte a la época de Franz Peck. Sabemos con certeza que ya existía en los años cincuenta y es muy probable que alguna versión estuviera presente desde los inicios de la empresa.
También destacaría la bresaola, un embutido elaborado con carne de vacuno que refleja la destreza de Peck como maestros charcuteros.
Además, entre los platos más representativos de nuestra gastronomía están la cotoletta alla milanese, la ensaladilla rusa y el vitello tonnato.
¿Cómo definiría la cocina que representa Peck?
La cocina del norte de Italia está profundamente influida por las tradiciones culinarias de Europa Central y del norte del continente.
En el mundo se ha hecho más famosa la cocina del sur de Italia, asociada a la pizza, la pasta o el tomate. Sin embargo, el norte posee una tradición gastronómica extraordinariamente rica, aunque menos conocida internacionalmente porque históricamente hubo menos emigración desde estas regiones.
Es una cocina única y con una personalidad muy marcada.
¿Qué volumen de trabajo supone la campaña navideña para Peck?
Durante los días de Navidad, aproximadamente una semana o diez días, vendemos alrededor de 3000 kilos de ensaladilla rusa.
Este año también vendimos cerca de 4000 kilos de paté, lo que equivale a unos 2000 lingotes completos.
Solo en diciembre realizamos alrededor del 30% de nuestra facturación anual. Son días de una actividad frenética y la tienda está literalmente llena de clientes.
¿Cuánto ha cambiado el trabajo artesanal desde los tiempos de Franz Peck?
Algunas partes del proceso se han modernizado y hoy contamos con maquinaria que antes no existía. Sin embargo, no todo puede hacerse con máquinas.
Hay tareas que siguen dependiendo de las manos y de la experiencia de los artesanos. Incluso si algún día pudieran automatizarse, se perdería algo muy valioso: la transmisión de conocimientos de una persona a otra.
Ese saber hacer artesanal es una forma de arte. Sería una pena que desapareciera simplemente porque una máquina pudiera hacerlo.
¿Le gustaría que Peck regresara algún día a Praga?
Sería maravilloso. Actualmente estamos muy concentrados en nuestra tienda histórica de Milán y sabemos lo difícil que resulta reproducir nuestro modelo en otros lugares, porque requiere muchísimo trabajo y atención al detalle.
Tenemos presencia internacional, especialmente en Japón, donde colaboramos desde hace cuarenta años con Takashimaya, pero replicar la experiencia completa de Peck es complicado.
Aun así, desde el punto de vista de la historia de la empresa, sería muy valioso volver a Praga. Y también sería hermoso recuperar en Milán una parte más visible de nuestras raíces praguenses.
Creo que el secreto de nuestra supervivencia durante más de 140 años ha sido evolucionar constantemente. Ahora esa evolución pasa por reconocer todas nuestras raíces: la identidad milanesa, por supuesto, pero también nuestros orígenes en Praga. Queremos contar mejor esa historia a través de nuestros productos y de nuestra marca.
