U Salvátora, la emblemática tienda de especias que reúne todos los aromas de Praga
Desde 1969, una pequeña tienda en Praga ha convertido las especias en hilo conductor de la historia checa. Su propietaria nos abrió las puertas de U Salvátora para hablar del sabor nacional del comino checo, de los cambios políticos que transformaron su negocio y del día en que el perfume de las especias la llevó a reencontrarse con su madre en el sitio menos pensado.
Además de entrar mucho por los ojos, no hay dudas de que las calles de Praga seducen también por su aroma. Y eso lo sabe muy bien Del Salvador (U salvátora), una tienda especializada en especias que, según explica su actual propietaria Irena Velebilová, puede considerarse una de las primeras en su rubro en toda la ciudad.
“Nuestra tienda 'U Salvátora' existe en Praga desde el año 1969. En aquel entonces se abrió en la calle Mostecká, en el distrito de Malá Strana, y originalmente no se dedicaba a la venta de especias como hoy, pero con el tiempo, este tipo de productos fue ganando protagonismo en el surtido de la tienda, ya que eran muy solicitados por los clientes. De hecho, era prácticamente el único comercio especializado en especias en todo el país, así que las especias terminaron imponiéndose. Cuando mi madre comenzó a trabajar en la tienda, ya estaba completamente enfocada en la venta de especias”.
Salvando las distancias
Cuando se abrió en 1969, aquella tienda en calle Mostecká pertenecía a una cooperativa especializada en la venta de productos químicos de limpieza, sobre todo para el hogar. Y luego de trabajar ahí durante más de tres décadas, su madre se hizo cargo del negocio tras la caída del comunismo. A comienzos de los años noventa, a raíz de la privatización, su madre empezó a buscar un nuevo local que, luego de un tiempo, encontraría en la calle Náprstkova, donde el negocio lleva más de treinta años con ese mismo nombre con el que nació: “Prodejna u Salvátora”.
“Es una historia interesante que está relacionada con el lugar original donde se encontraba la tienda, porque en la calle Mostecká, igual que sucede en tantos sitios de la Ciudad Vieja y, por supuesto, en Malá Strana, las casas tienen señales distintivas. En el edificio donde estábamos, había una señal con la imagen de Cristo Salvador, por eso se llama ‘U Salvátora’”.
Como si se tratara de un guiño del destino, aunque en el local actual ya no está aquella imagen, llama la atención que muy cerca se encuentre la Iglesia del Salvador. A eso le suma Irena la coincidencia de que hoy la tienda esté ubicada casi en el mismo sitio donde estaba el local anterior, aunque del otro lado del puente.
Las especias en las raíces checas
Asegura Irena que las especias ocupan un lugar muy importante en la sociedad y la cultura checas, y hasta se anima a decir que, en algún punto, se podría llegar a reconstruir buena parte de la historia del país a partir de su evolución.
“Al principio, mamá se enfocaba mucho en las mezclas tradicionales para platos checos como svíčková o roštěná, también en especias tradicionales checas para pan, asados, gulash y otros platos típicos checos con salsas similares. Cuando la sociedad checa empezó a tener la posibilidad de viajar y explorar más el mundo, la oferta también se expandió mucho, y ahora tenemos mezclas de especias inspiradas en todas las regiones del mundo, con más de 100 clases diferentes”.
“Tenemos el orgullo de trabajar con unos colegas españoles, que cultivan pimentón en la región de Murcia. Es una empresa familiar que cultiva, procesa y distribuye su propia paprika”.
Irena Velebilová
Al hablar del mundo incluye, por supuesto, a los países de habla hispana, ya que el negocio cuenta también con especias y condimentos de varios países de Latinoamérica como Perú y México, aunque asegura que uno de los productos extranjeros más destacados que ofrecen viene de España.
“Sí, tenemos el orgullo de trabajar con unos colegas españoles, que cultivan pimentón en la región de Murcia. Es una empresa familiar que cultiva, procesa y distribuye su propia paprika. Es una familia maravillosa compuesta por varias hermanas y ellos nos abastecen de esa paprika que a mí en lo personal me ha enseñado mucho, ¡es simplemente deliciosa! La puedes usar en todo: en platos fríos, en platos calientes, y por sí sola es tan buena que yo hasta la pongo en el pan”.
Afirma Irena que están muy satisfechos con ese producto que ofrecen en variedad picante, dulce y hasta ahumada. También cuenta que se venden bien los distintos tipos de curry, tanto indios como tailandeses, como así también la amplia gama de pimientas que tienen en stock porque en el local Del Salvador no solo hay pimienta negra, sino, también pimienta verde, pimienta blanca, pimienta larga o incluso pimienta bourbon, que es un tipo de pimienta muy fuerte, muy particular con una fragancia similar a la menta.
Oda al comino checo
Por otro lado, asegura Irena que hay una típica especia checa que, por ejemplo, suele aparecer mucho en el pan, y que ella considera esencial no solo en la gastronomía checa, sino incluso en su cultura.
“Lo que es típico para los checos, aquello que da el aroma característico a nuestros platos es el comino checo, una especialidad nacional. Nuestro comino es bienal y su aroma y sabor son más intensos que el comino anual típico cultivado en Finlandia y Polonia, así que el comino checo tiene un aroma distinto, muy particular”.
“Lo más típico para nosotros, aquello que da el aroma característico a nuestros platos. es el comino checo, una especialidad nacional”.
Irena Velebilová
Afirma Irena que uno de los momentos más agradables de su trabajo es cuando aparecen clientes que recuerdan haber comprado ahí hace muchos años. Agrega que eso ocurre, sobre todo, con madres que traen a sus hijos y les cuentan cómo ella, de niña, venía a su vez con su mamá o con su papá. Esos momentos son muy especiales porque los ayudan a tener siempre en cuenta el hecho de formar parte de una gran tradición que logra tracender los cambios y el paso del tiempo.
“Aunque somos muy tradicionales, con esto de la tendencia de las tiendas sin embalaje, por ejemplo, nosotros ya llevamos más de cincuenta años trabajando. No buscamos adaptarnos a todas las modas, pero sí intentamos mejorar nuestros servicios. Por ejemplo, lanzamos una tienda en línea, que no teníamos antes, porque si bien creemos que la gente tiene que venir en persona para oler, sentir y entender qué tipo de productos ofrecemos, al mismo tiempo queríamos facilitar la compra a quienes solo pueden venir una vez al año desde lejos, así que ahora hacemos también envíos de especias. Además, nos gusta inspirarnos con cosas nuevas que encontramos en el mundo: nuevos sabores, nuevas fragancias, porque la cocina también cambia. Pero, en esencia, seguimos siendo una tienda muy tradicional, que apuesta por la selección de productos de calidad y trabaja con proveedores confiables con los que llevamos años colaborando, y rara vez los cambiamos”.
Narices finas
En lo que respecta a la clientela, la ubicación céntrica de la tienda posibilita que un poco por curiosidad y un poco por con intención de llevarse un souvenir aromático de Praga ingresen al local muchos más turistas de lo que cualquiera pensaría.
“Nos enfocamos mucho en los clientes checos; realmente estamos especializados en ellos. Pero, por supuesto, también vienen turistas. De hecho, la tienda ‘U Salvátora’ siempre ha estado incluida en las guías turísticas, lo que hace que los extranjeros nos visiten mucho porque suelen tener esa recomendación. Pero nuestra especialidad son los clientes checos, las personas que realmente quieren cocinar bien aquí en Chequia, y esa es nuestra área de enfoque”.
Quizás por estar tan habituada a su negocio, a Irena no le resulta fácil precisar qué especias concretas componen el aroma tan particular de su tienda. Sin embargo, considera que lo más probable es que terminen predominando el cardamomo, el clavo de olor e incluso el anís.
“Sobre eso tengo una anécdota familiar porque mi mamá trabajaba en la tienda todos los días y todo lo que traía a casa olía a especias. Entonces, he sentido ese aroma desde la niñez. Y aunque trajera cosas dulces, pasteles o ropa, siempre todo estaba impregnado de ese olor a especias. Una vez viajamos juntas en el mismo tranvía pero no lo sabíamos, y yo la reconocí precisamente por su aroma. El tranvía se impregnó del olor de las especias, y así la encontré, en la parte de atrás. Parece una broma, pero es verdad. Y ahora es mi esposo, que lleva muchos años trabajando aquí, quien lleva ese aroma consigo a todas partes”.
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