Maču Pikču: el clímax del placer culinario
Tres visionarios peruanos decidieron combinar su pasión y experiencia para celebrar lo mejor de la gastronomía de su tierra. En Maču Pikču, no solo rinden homenaje a los sabores únicos del Perú, sino que transforman su restaurante en un tributo viviente a la diversidad cultural del país. Como su propio nombre insinúa, este nuevo espacio también se atreve a redoblar la apuesta y fusionar sabores checos y peruanos.
“En el mundo ya se empieza a conocer la comida peruana, que ha ganado durante siete años consecutivos reconocimiento como destino culinario”.
Danny Avendaño
Si existe una razón por la que una gastronomía tan exquisita como la peruana aún no ha logrado consolidarse del todo en Praga, probablemente se trate de una muy terrenal: las innumerables dificultades que siempre conlleva abrir y mantener un restaurante. Quizás por eso, el proyecto Maču Pikču, un local con alma y encanto peruano, ubicado en pleno centro de Praga, en Sokolská 13, no descansa solo en una cabeza, sino en tres socios que han venido pensando esta idea un largo tiempo. Decididos a hacerlo de la mejor manera posible, optaron por dividirse estratégicamente las responsabilidades legales, administrativas y operativas, tal como cuenta uno de ellos, Danny Avendaño.
“Para lograr este objetivo de dar a luz una gastronomía tan rica como es la comida tradicional peruana aquí en República Checa, porque en el mundo ya se empieza a conocer: ha ganado durante siete años consecutivos reconocimiento como destino culinario, luego en 2023 fue elegido como mejor restaurante del mundo Central de Lima, y entonces eso ayuda a que la gente quiera tener también más comida peruana”.
Una de las particularidades de Maču Pikču es que, fiel al espíritu de fusión que caracteriza a la gastronomía peruana, sus creadores decidieron apostar por una mezcla única de ingredientes peruanos y sabores checos. Así, ofrecen platos clásicos pero a la vez con un toque innovador, como un goulash preparado con condimentos de ambas tradiciones culinarias, además de una reinterpretación peruana del emblemático codillo de cerdo.
Una apuesta por la fusión
Pero esta propuesta no es fruto de una mera especulación culinaria, sino un reflejo de las trayectorias vitales de cada uno de sus socios. Danny y Carlos Torres, con años de experiencia trabajando en el área del turismo, saben que los visitantes en Praga buscan probar la comida local; mientras tanto, Carlos Hilgert aporta una conexión profunda con Chequia, heredada de su abuelo checo que, tras vivir en Brasil y Argentina, se asentó en Perú. En 2016, viendo cómo su hijo disfrutaba de la vida en Praga, Hilgert decidió cerrar el círculo iniciado por su familia: cansado de la política peruana y ya jubilado, en 2019 se mudó a la capital checa junto con su esposa, llevando consigo toda una experiencia familiar que ahora empieza a tomar mucho gusto en Maču Pikču.
“Hemos jugado a mezclar: el pato lo hacemos al tradicional estilo checo porque la guarnición la escoge el cliente, pero también hacemos arroz con frijoles con pato para que sea un clásico peruano o una fusión de pato con arroz a la huancaína, una crema peruana muy típica a base de ají amarillo”.
De salón en salón
Cuenta Danny que, a pesar de que aún no terminaron de diseñar del todo el restaurant, como estaban a un noventa por ciento decidieron que ya era hora de abrir y presentarse en público. Y asegura que esa misma fusión que implementan en la comida la quieren llevar también a un plano más decorativo: en concreto, la idea es poner también algunos paisajes y cuadros del Puente de Carlos y el castillo de Praga al lado de imágenes de Machu Picchu, algo de decoración de Český Krumlov junto a los castillos de la ciudad de Arequipa y postales de la naturaleza checa que contrasten también con la selva peruana. Lo que sí tienen totalmente listo es una original división de salones a tono con la gran diversidad de Perú.
“Pues tenemos costa, sierra, selva y hasta desierto, así que quisimos plasmar todo eso aquí. Entonces, el salón que ves cuando entras lo quisimos hacer un poquito exótico: hay un poco de selva pero también una de las maravillas modernas del nuevo mundo que es el Machu Picchu que vuelve a aparecer en el bar de abajo junto a algunas escrituras incas. Luego está el salón Cuzco con la montaña de siete colores que es muy visitada, después a la izquierda está el salón Paracas, en homenaje a esa hermosa ciudad con una preciosa playa, cuya fauna y flora es única en el mundo, con animales que incluso están en exitinción como los pingüinos que están por allá”.
Por último, el restaurante cuenta también con un pequeño salón privado al que llamaron Tesoro, en referencia al momento en que Atahualpa, el último emperador inca, ofreció su rescate a Franciso Pizarro, prometiéndole cantidades inconmensurables de oro. Dice Danny que se dan cuenta de que la idea fue buena porque, desde que abrieron, algunos clientes ya empezaron a pedirles ir al salón de Cuzco o reservar una mesa en el de Paracas.
Un nombre picante
Como suele suceder en estos casos, Danny intentó convertir en ventaja la aparente restricción de no poder nombrar a su restaurant Machu Picchu debido a que otros negocios gastronómicos lo habían registrado antes.
“Yo mismo estoy aprendiendo checo y yo sé que a veces las letras, las palabras las pronuncian diferente, pero el checo tiene base latina, es decir, tal cual se escribe, tal cual se pronuncia; entonces propuse un juego: ¿cómo se escribiría Machu Picchu en checo? Lo plasmé, lo transcribí y quedó Maču Pikču. Y uno de los socios, que ya lleva treinta años aquí, me dijo pero eso pueden asociarlo a piča que significa otra cosa (el aparato reproductor femenino) y yo le respondí que ya me lo habían comentado mis amigos checos, pero eso, sin querer, nos va a hacer publicidad, entonces yo siempre les digo que no es piča sino pikču”.
A pesar de que llevan solo dos semanas abiertos, a Danny lo sorprende y gratifica el hecho de que esos mismos clientes que piden reservar un salón en concreto, ya estén empezando a hacer funcionar el boca a boca que, en estos casos, suele ser uno de los los canales de difusión más exitosos.
El rey ceviche y otros platos de bandera
Y aunque su carta es muy variada y vale la pena estudiarla un poco, revela Danny que si él tuviera que recomendar uno de sus manjares, no dudaría en elegir el que considera el emblema culinario de su país.
“El ceviche clásico, tradicional, peruano tal cual lo preparan en Perú, trato de prepararlo yo aquí, a veces incluso frente a los comensales, porque buscamos los ingredientes de Perú: el camote, el maíz blanco que no es el amarillo, la canchita que es el maíz tostado y, en cuanto al pescado, es cierto que aquí no hay mar, pero hoy en día no se pierde la cadena de frío, por lo que al descongerla, la mercadería prácticamente está fresca. Entonces puedo hacer el ceviche, que es una preparación en la que el pescado no se llega a cocer, pero sí a marinar y esa es la especialidad de la comida peruana”.
Otros platos típicos de bandera que recomienda Danny son el ají de gallina; la causa limeña, que es una masa de papa con ají amarillo, limón y se rellena con pollo, marisco y palta; el chicharrón de pescado que va empanado, frito y macerado con ingredientes totalmente peruanos; y, por supuesto, el infaltable lomo saltado que merece una mención aparte: si bien la carne vacuna checa no se destaca por su nivel, ellos se han preocupado por conseguir un distribuidor argentino que les ofrece una carne tan tierna y fina como exige ese plato que, tal como explica Danny, nació también a raíz de un cruce de culturas.
“Es una fusión china-peruana porque, tras la abolición de la esclavitud, llegaron a Perú muchos chinos como mano de obra barata y ellos trajeron también su cultura, sus mezclas y su cocina. La cocina china es muy amplia y ellos empezaron a hacer fusiones con la comida que tenían y lo que encontraban en Perú. Es más, en Perú se usan muchas palabras chinas: por ejemplo, nosotros no decimos ‘jengibre’, decimos ‘kión’, que es del cantonés. Tampoco decimos ‘salsa de soja’, decimos ‘siyao’, ya nos acostumbramos de chicos a decir ‘siyao’ y ‘kión’”.
Además de esas palabras, también incorporaron a la gastronomía peruana el wok a fuego fuerte para sellar la carne, una técnica que, con la ayuda de un poco de ajo, tomate, ají amarillo, salsa de soja y vinagre permite acceder al famoso y siempre tentador lomo saltado en solo cinco minutos. Danny afirma que la base de la gastronomía peruana es la cebolla, el ajo y el ají, sin olvidar que tienen unas tres mil variedades de papas.
La polémica del pisco
“Siendo peruano te digo que el pisco puede ser peruano o chileno, pero debe cumplir las normas de cómo tiene que hacerse”.
Carlos Hilgert
En el rubro de las bebidas, en su local nunca falta la chicha morada tradicional que, aunque muchos creen que lleva colorante, en realidad se hace a base de maíz morado y, por supuesto, el delicioso pisco, cuyo origen siempre genera una buena dosis de polémica, aunque en este caso Carlos Hilgert se encarga de aclarar un poco la cuestión.
“Siendo peruano te digo que el pisco puede ser peruano o chileno, pero debe cumplir las normas de cómo tiene que hacerse. ¿Y por qué puede ser peruano o chileno? Porque cuando llegaron los españoles necesitaban cierta aguardiente o brandy que llevaban a las minas del Potosí. Entonces, al principio, se llevaba desde el puerto de Pisco en Perú hasta Potosí, Bolivia, y se dieron cuenta de que era más práctico ir por la costa hasta Iquique, lo que hoy es el norte de Chile que, durante el virreinato y hasta la guerra con Chile, era peruano y también producirlo ahí porque Tacna e Iquique, que son casi fronterizos, constituyen una muy buena zona pisquera. Entonces, se ha hecho pisco en los dos lados. Después eso ha pasado a ser Chile, por lo que en el norte de Chile preparan un destilado cumpliendo, básicamente, las normas peruanas del pisco”.
Tras reconocer que algunos piscos chilenos son tan buenos como los que se hacen en Perú, ambos llegan a la conclusión de que su propia experiencia viviendo en otro país les enseñó que, más que la distinción por fronteras, lo que en verdad importa es que la comida y la bebida sean deliciosas. Y si hay algo que se han propuesto con su flamante restaurante es, ni más ni menos, que llevar ese principio a la práctica.
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