Nunca unas orejas han sido tan crujientes como las de Štramberk
Por extraño que pueda parecer, el primer producto checo con denominación de origen protegida no fue la cerveza, sino unas peculiares galletas procedentes de la pintoresca ciudad de Štramberk. En los secretos de estas aromáticas orejas nos introducirá Carlos Ferrer.
Desde el año 2000 solo los panaderos de Štramberk pueden llamar a sus galletas de esta manera, y desde entonces la protección de esta receta tradicional no ha hecho más que aumentar, nos señala la guía turística Anna Rašková.
“Empiezan a hornear por la mañana, con lo que a las 11 ya está listo. Tenemos aquí el gremio de los orejadores. Tanto el nombre del producto como su receta están protegidos por la Unión Europea. Fuimos los primeros en Chequia en tener este sello de la UE. Después ya llegaron la cerveza de Pilsen, los quesos tvarůžky y los demás. Solo los que están en el gremio de orejadores pueden usar el nombre de orejas de Štramberk”.
“Nosotros nos llamamos Hanzelek y llevamos dedicándonos a la fabricación de orejas ya unos 20 años. Comenzamos a hornear casi siempre cerca de las cinco de la madrugada y terminamos a media mañana. Lo peor es en verano, cuando hace calor. Si fuera hace 40 grados en la panadería es una catástrofe. Por eso algunos prefieren trabajar por la noche, o comienzan a las dos, para que les dé tiempo a terminar antes de que salga el sol”.
En la variedad está el gusto
Como en muchos manjares tradicionales, la variedad de recetas es inmensa. En general se puede afirmar que las orejas de Štramberk se elaboran con harina, azúcar, miel y diversas hierbas aromáticas según el gusto. Anna Rašková nos da más detalles.
En muchas recetas se añade además clavo, corteza de limón o incluso coñac. La masa se suele dejar reposar unos dos días, luego se le da la forma de círculos, se hornea y, nada más salir, cada círculo se enrolla en su característica forma de cucurucho sin punta con ayuda de un vaso, lo que le da la forma de oreja tan característica.
Según el gusto se puede mojar un extremo en chocolate o aportarles algún relleno, por ejemplo de crema.
Las orejas cortadas por los tártaros
Al igual que el croissant tiene su origen en la victoria de las tropas cristianas sobre los turcos, las orejas de Štramberk provienen según la leyenda de un curioso enfrentamiento entre los habitantes locales y los tártaros. Una incursión de guerreros de este pueblo oriental llegó hasta las tierras checas, y en su propósito de saqueo atacaron la población, nos relata Rašková.
“La gente de Štramberk ya intuía que algo malo iba a pasar, así que se marcharon a la mítica montaña de Kotouč, donde se escondieron y rezaron a la Virgen María. Los tátaros montaron un campamento. En los alrededores había muchos estanques, y las gentes de Štramberk, al rezar, invocaron una gran lluvia, con lo que hubo inundaciones. Luego derrumbaron los diques de un estanque y la riada se llevó el campamento de los tártaros”.
“Los tártaros se fueron a saquear otras tierras, pero aquí dejaron el botín de sus incursiones, entre ellos un saco con orejas conservadas en sal. Las guardaban para enseñárselas después a sus líderes y mostrarles cuántos enemigos habían matado. La leyenda dice que también cortaban narices, pero narices aquí no horneamos”.
Además de dar origen a estas deliciosas galletas aromáticas, la victoria mítica sobre los tártaros supuso el inicio en Štramberk de la mencionada feria del día de la Ascensión de la Virgen María, donde el consumo de orejas es parte ineludible.
