Malby’s Café: cuando salí de Cuba… la encontré en Praga
Entre encuentros familiares, raíces caribeñas, un local lleno de antigüedades y, sobre todo, el vínculo tan fuerte que existe entre checos y cubanos, nació Malby’s Café, un rincón multicultural con auténtico café cubano, un cocktail con gusto a tabaco y una versión de ropa vieja. Bienvenidos a la pequeña Habana praguense.
“Se juntaron varias cosas”. Así resume Bořek Vavřík el inesperado camino que lo llevó a convertirse en socio de Malby’s Café, un encantador local gastronómico cubano en Praga. Todo comenzó cuando Austin, un estadounidense nacido en Florida con profundas raíces cubanas, se casó con la hija de la pareja de Bořek. A partir de ahí, entre charlas y sueños compartidos, surgió la idea de abrir un café cubano en pleno corazón de la ciudad. El proyecto cobró vida cuando encontraron el lugar perfecto: un espacio con azulejos modernistas originales, cuyo antiguo dueño había dedicado su vida a coleccionar antigüedades. Así nació Malby’s Café, una fusión de culturas y sabores que está muy cerca de Vyšehrad y hoy forma parte del alma multicultural de Praga.
“Y al final, todo encajó maravillosamente con Cuba. Aunque el local tiene un estilo modernista checo, sus colores vivos y expresivos también están presentes en toda América Latina, especialmente en la cerámica. La principal inspiración fue, por supuesto, el origen cubano de Austin. Hace un tiempo estuvimos en Key West, una ciudad en el sur de Florida con una fuerte presencia cubana, y esa experiencia nos marcó. En todo el estado de Florida hay una gran comunidad cubana, y su cultura está muy entrelazada con la estadounidense. Allí, por ejemplo, se puede comer el sándwich cubano que nosotros también ofrecemos. Esa vivencia, junto con las historias familiares de Austin, nos inspiró profundamente. Por ejemplo, aquí preparamos café cubano tradicional con azúcar y una pizca de sal, tal como lo hacía su abuelo. Fue una bonita coincidencia: varias cosas se juntaron, nos encantó el espacio, y Austin fue una gran fuente de inspiración. Cuando pensé en el concepto, me dije que Cuba sería algo perfecto. Además, los checos tenemos una relación muy cálida con Cuba desde hace generaciones.”
Aunque esa familiaridad de Chequia con Cuba está muy relacionada con un acuerdo económico de intercambio entre maquinaria y fuerza laboral que existió durante el comunismo, él está convencido de que, en este caso, es una ventaja porque los checos están bastante habituados a esa cultura. Explica que siente algo parecido con los vietnamitas, a quienes, en su opinión los checos ven de un modo positivo y, al igual que sucede con los cubanos, tienen asegurado su lugar en la cultura checa.
Café con son
El café es un tema que, realmente, apasiona a Bořek, a tal punto que dice estar convencido de que su mayor cualificación personal para el negocio que lleva adelante es que él mismo es un cliente entusiasta. Asegura que probó muchísimos cafés en distintos locales de Praga, y también en varios sitios del mundo.
“Cuando estábamos eligiendo qué café ofrecer, nos dimos cuenta de que muchos sitios sirven el café con una acidez muy alta. Y sentimos que eso no es algo que la gente realmente aprecie, que más bien es una tendencia de baristas. Nosotros queríamos algo más equilibrado, así que en nuestro molino tenemos normalmente una mezcla de Brasil y Etiopía, que es 100% arábica. Usamos un tueste más oscuro que reduce la acidez, así que queda en su punto justo. A la gente le encanta, y luego tenemos nuestra especialidad: el auténtico café cubano. Lo conseguimos gracias a la tostadora que nos provee café de Brasil y Etiopía. Juntos encontramos granos cubanos de calidad, algo que no se cultiva tan comúnmente en Cuba, pero lo logramos. También es un tueste oscuro, y es fantástico”.
Bořek cuenta que para el café espresso, que se prepara más rápido, utilizan una mezcla de Brasil y Etiopía. En cambio, el café cubano lo preparan de forma tradicional, ofreciéndolo como una experiencia: lo sirven con azúcar y una pizca de sal, en una cafetera moka clásica. Según ellos, el café cubano tiene un sabor menos ácido, con notas de nuez y un amargor suave. Lo conocen tan bien que incluso lo han probado con ron. Sin embargo, uno de los desafíos que enfrentan es el aumento constante del precio del café. Para mitigar ese impacto, han implementado estrategias como la compra anticipada, aunque el efecto se sigue sintiendo. Aun así, hacen todo lo posible por no subir el precio.
Una armonía de sabores
Aunque está claro que en Malby´s la especialidad es el café, lo cierto es que también ofrecen un menú de comidas bastante elaborado. En este momento, ofrecen un total de cinco platos.
“Ofrecemos, por ejemplo, el sándwich cubano, una verdadera armonía de sabores, muy equilibrado. Preparamos nuestra propia carne de cerdo desmenuzada con la salsa casera mojo, hecha con naranjas, limas, menta fresca, comino y ajo, lo que le da un sabor delicioso a la carne. También añadimos jamón, queso, mostaza, pepinillo encurtido. Es una mezcla ligeramente agridulce, muy jugosa. Además, lo acompañamos con una salsa de mango, una ensalada fresca con mango y pimientos. Es muy popular entre los clientes durante todo el día, incluso por la noche, como acompañamiento de una copita o un cóctel. Aunque viene de la cultura cubana, al parecer fue creado en Florida”.
Bořek dice que, en realidad, tienen entendido que su origen aún es objeto de debate, pero eso no les interesa porque el espíritu del local es ampliamente expansivo. Si bien se inspiran sobre todo en Cuba, aseguran que tampoco se cierran a otras influencias del Caribe, ni a sabores y platos que encajen bien con los gustos de Praga. Por otro lado, siempre que sea posible, Malby´s Café intenta trabajar con comercio justo y apoyar a productores locales. Otra particularidad es que intentan mantener abierta la cocina durante casi todo el día, al menos ofreciendo platos ligeros que puedan disfrutarse en cualquier momento.
“También ofrecemos en nuestro menú un desayuno contundente llamado ‘Desayuno Habana’, inspirado en el tradicional desayuno cubano conocido como ‘Huevos Habaneros’. Este plato consiste en un sabroso sofrito sobre el que se abren huevos frescos, que luego se hornean hasta alcanzar el punto perfecto. Nosotros lo transformamos en un brunch más completo, para que nuestros clientes puedan disfrutarlo durante todo el día”.
Sabores distintos, pero para nada ajenos
Malby´s café está abierto desde navidad, así que aún es un espacio relativamente nuevo en Praga. Sin embargo, Bořek siente que, de algún modo, ya han logrado quizás lo más difícil: empezar a ganarse un lugar, algo que sucede sobre todo los jueves, día en que cuentan con música latinoamericana en vivo y se vuelve algo indispensable reservar con anticipación. Eso, en su opinión, remite a una cuestión para él muy interesante, y es que aunque la cocina cubana pueda tener ingredientes exóticos, él está convencido de que muchos de esos sabores no son tan ajenos para los checos. Porque la gastronomía checa también cuenta con platos bastante agridulces, como es el caso, de la Svíčková y el chucrut.
“Quizás la comida cubana tiene más acidez que la checa, pero no es un sabor ajeno para los checos”.
Bořek Vavřík
“Quizás la comida cubana tiene más acidez que la checa, pero no es un sabor ajeno para los checos. Por ejemplo, cuando hablo con personas que tienen otros locales gastronómicos, muchos coinciden en que la cocina asiática es más difícil de introducir, porque sus sabores son tan distintos que a veces los checos tienen miedo de probarla o simplemente no saben cómo reaccionar. Nosotros no tuvimos ese problema. No fue necesario ajustar radicalmente las recetas para que funcionaran en el mercado local. A la gente le encantan. De hecho, el único comentario que recibimos sobre qué podríamos mejorar es que deberíamos añadir más platos. Es decir, algunos clientes querrían tener más opciones para elegir”.
Por lo tanto, si ahora mismo tienen una idea en mente, es precisamente ampliar las recetas. Incluso están pensando en incluir el delicioso choripán. Uno de los últimos platos que incorporaron es la famosa Ropa vieja, a la que llamaron “cuenco cubano”. Se trata del tradicional plato cubano de carne de res desmenuzada, cocida lentamente con pimientos, tomates y especias, servido con arroz. Pero ellos le dieron un giro: añadieron chips de plátano salado y crème fraîche para equilibrar la textura y complementar el sabor.
Una Habana ilesa
Además de su pasión, si en Malby´s trabajan con tanto entusiasmo es porque se dieron cuenta de que en Praga no hay muchos sitios parecidos. Es cierto que existen lugares muy conocidos como Macumba o La Bodeguita, pero en realidad son más bien pubs.
“En Praga hay una comunidad latinoamericana bastante grande, y me sorprendió cuántos cubanos hay aquí. Desde que abrimos, hemos tenido, no sé, quizá unos veinte cubanos. No esperaba que hubiera tantos. Incluso vino un señor, un fotógrafo originario de Cuba al que me encantó conocer porque nos dijo que estaba muy conmovido, que esto le recordaba completamente a La Habana, solo que La Habana está un poco más rota”.
Para caerse de la silla
Una de las grandes especialidades del bar es el trago El Dandy, que entre muchos otros ingredientes, lleva, por ejemplo, jerez, un poco de vainilla y un toque de miel. Se trata de una adaptación del cóctel Old Fashioned, pero hecho con ron, según cuenta Bořek.
“Un cubano nos dijo que estaba muy conmovido, que esto le recordaba completamente a La Habana, solo que La Habana está un poco más rota”.
Bořek Vavřík
“Queríamos que tuviera, además, un aroma bonito, que oliera a tabaco y vainilla. Para lograrlo, usamos té Lapsang Souchong. Cuando investigué sobre él, descubrí que surgió por pura casualidad: unos trabajadores chinos tenían té húmedo y querían secarlo, así que lo colocaron sobre una rejilla de bambú y encendieron fuego debajo. El té se secó, pero adquirió un aroma ahumado. Nosotros, entonces, lo dejamos macerar en alcohol durante 24 horas, lo que crea una infusión muy potente, y ese té genera un aroma que realmente recuerda al tabaco. También le añadimos un poco de vainilla a la mezcla. Y con eso lo terminamos, para que en nariz tenga ese perfume tan bonito.”
Cuentan que, al llamarlo El Dandy, la idea era presentarlo como un cóctel más bien masculino, con ese característico aroma ahumado y fuerte. Sin embargo, dice que los primeros clientes en probarlo fueron parejas y, aunque era el hombre el que lo pedía, la mujer lo probaba y lo que sacaron como conclusión es que les terminaba gustando más a ellas que a ellos.
Bořek siente que los clientes son los verdaderos protagonistas del bar, y en algunas ocasiones, hasta suelen compartir con ellos charlas y risas.
“Una vez vinieron dos señoras, creo que pidieron unos cócteles y churros. Una de ellas quería fotografiar los churros y se estiró tanto para conseguir el mejor ángulo que se cayó de la silla. Por suerte, no le pasó nada, y todos nos reímos. Y, al final, pensamos que sería genial haber podido grabar un video con eso porque generamos mucho contenido y somos muy activos en Instagram. Aunque estamos cerca del centro, estamos un poco escondidos”.
Todavía se lamenta Bořek de que si, por alguna razón, hubieran llegado a grabar esa épica caída, no habrían dudado en subir un video con el irresistible título: “¡Churros tan buenos que te caes de la silla!”
