Curso rápido de comida mexicana

Alan Turrubiarte, foto: Gonzalo Núñez
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¿Cuál es la diferencia entre un taco, un burrito, una quesadilla, una fajita, una flauta y una enchilada? No hay que ser mexicano para saberlo, gracias a la información dada por Alan Turrubiarte, un cocinero y barman de Pachuca, de 25 años, radicado en Praga desde hace casi un lustro.

Alan Turrubiarte, foto: Gonzalo Núñez
El burrito está bien, pero no es mexicano. Lo verdaderamente mexicano es el taco, que así se le llama a una tortilla de maíz rellena de casi cualquier cosa y doblada por la mitad. Lo demás son variaciones de lo mismo, siempre con el taco de protagonista.

Así lo cree Alan Turrubiarte, experimentado chef internacional, que ha vivido y trabajado en Barcelona y Praga.

Según Alan, la tortilla de maíz o choclo es a la comida mexicana lo que la cerveza a la checa: infaltable. Y si bien hay muchas maneras de comerse la tortilla, el taco es la más popular en México. En la siguiente entrevista, Alan Turrubiarte gentilmente nos entrega su visión de la gastronomía de su país

Taco, foto: Jose A. G. Soberano
“La tortilla es como el pan. En España comes todo con pan, en México comes todo con la tortilla. Y tú puedes hacer un taco de lo que tú quieras, te dan la comida, tú la pones adentro de la tortilla y la doblas, eso es un taco”, afirma Alan.

-¿Cuál es la diferencia entre el taco y el burrito?

-Que el burrito lleva frijoles, se supone, pero el burrito es del norte y de EE.UU.

-¿O sea que el burrito no es mexicano?

Burritos, foto: Javier Armandariz, stock.xchng
-No, realmente no.

-Y la quesadilla

-La quesadilla sí. Pero no de trigo sino con la tortilla de maíz.

-¿Cómo se hace la quesadilla?

-Con queso.

-¿Pero qué es?

Quesadilla, foto: kaleff, stock.xchng
-Es una tortilla doblada con queso, hecha a la plancha, doblada por la mitad.

-¿Y es la misma tortilla que se usa para el taco?

-Sí.

Alan Turrubiarte, foto: Gonzalo Núñez
-¿Se llama quesadilla porque lleva queso?

-Pues digamos que sí.

-¿Y el taco no lleva queso?

-Puede llevar. Es que el taco puede llevar lo que tú quieras. La diferencia es la forma, un taco tiene volumen y la quesadilla es plana.

Fajitas, foto: John de Boer
-¿Y la fajita qué es?

-Pollo en tiras. Frito, con cebolla, pimiento y especias. Las tortillas vienen aparte y te haces tacos de fajitas”.

-¿Te haces tacos con las fajitas?

-Te haces tacos de lo que tú quieras, el taco es lo principal.

-Hay unas cosas que se llaman enchiladas, ¿qué son?

-Es como un taco. Si lo miras desde ese punto de vista es como un taco. Eso es una tortilla con pollo adentro bañada con una salsa y doblada. Es un taco que te comes con cubiertos.

Enchiladas, foto: Shanah Pace, stock.xchng
-¿Todo es taco, entonces?

-Sí, casi, sí.

-Acá el taco es como una cáscara dura que venden casi hecha.

-Sí, por la forma, pero eso no es el verdadero taco.

-Y acá prefieren el burrito, que es Tex-Mex.

-Sí. El burrito está bueno, pero no es mexicano. La comida Tex-Mex en general está buena, pero no es mexicana.

-Y el checo prefiere el Tex-Mex que lo mexicano.

-Porque es lo que conoce. Y también en las películas siempre sale eso. En las películas dicen comida mexicana y sale un burrito.

-Háblame de la comida checa, tu visión general.

-Está buena, pero no tiene mucho, yo no conozco mucha variedad. Pero las cosas que tienen, pocas, están buenas. Usa mucho la carne. Y la cerveza. Yo creo que la tortilla mexicana es como la cerveza checa. Los checos toman cerveza todos los días, siempre, para todo. Y en México la tortilla se usa para todo.

Alan Turrubiarte, foto: Gonzalo Núñez
-¿Y la tortilla es más común de maíz o de trigo en México?

-De maíz. La de trigo casi no. Sí hay, pero la común es la de maíz, porque también es más barata, muchísimo más barata.

-¿Y la gente acá no está acostumbrada a la tortilla de maíz?

-No, a la de trigo, porque es la que está en todos lados y como se parece a la pita, el pan árabe, es más fácil venderla. Todo es mercado, porque es más fácil venderla, a la gente le gusta, entonces la gente no conoce la otra, no le gusta. Y no la traen.

-Aparte que no están acostumbrados a comer maíz en este país.

-El maíz lo ocupan para los animales aquí”.

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