Las irresistibles medialunas argentinas llegan a Praga
Para salir un poco de la hegemonía de la carne y el vino, Juan Cruz Pacin, el dueño del restaurante Gran Fierro, estuvo pensando qué otro símbolo culinario argentino podía despertar interés en el público local. Así se le ocurrió dar a conocer la medialuna que, en esta entrevista, nos explica exactamente qué es y con qué condiciones cuenta para conquistar al público checo.
“Lo que más me interesa es mostrar cómo las influencias europeas impactaron en Argentina y cómo nosotros las transformamos, y ahora traerlas de vuelta a Europa”.
Al probar esa medialuna definitiva que logró coronar un largo proceso de prueba y error, el embajador argentino en Praga, Roberto Salafia, la comparó, casi extasiado, con el efecto que producía la famosa magdalena de Proust. En efecto, no deja de sorprender cómo un producto tan pequeño es capaz de despertar, a través de su aroma y sabor, una infinidad de recuerdos placenteros. Y eso es un poco lo que tenía en mente Juan Cruz Pacin, el dueño de la flamante panadería Cruz, al decidirse por alguna otra exquisitez argentina que fuera un poco más allá de la carne y el vino, que él mismo viene ofreciendo hace años en su parrilla Gran Fierro.
“La idea era traer, primero, un producto que nosotros creíamos que era diferente a lo que había acá y lo segundo es que la panadería, en general, es un buen negocio porque el factor de antojo de las facturas en general es impresionante, te levantas a la mañana y quieres eso, si sabes que existe y tienes una panadería cerca que te guste, es muy fuerte eso, la conexión con eso, es como un imán”.
Es decir que, además de las medialunas en sí, el objetivo de este negocio, ubicado en pleno barrio de Letná, era importar a Chequia todo el concepto de la panadería como verdadera institución barrial, a la que acuden, casi a diario, los vecinos de una zona de la ciudad en la que, tal como indica Juan Cruz, viven muchos checos, pero también bastantes extranjeros, lo cual implica mantener cierto equilibrio entre respetar la esencia de las recetas originales, pero, al mismo tiempo, tener en cuenta el gusto local que, por ejemplo, no suele ser muy adepto a los sabores demasiado dulces.
“A mí, en realidad, lo que más me interesa es mostrar cómo las influencias europeas, sobre todo, impactaron en Argentina y cómo nosotros las transformamos, y ahora traerlas de vuelta a Europa. Entonces, la gente se sorprende porque empieza a relacionar: ‘pero si esto lo conozco, de aquí o de allá’. Todo eso también me llevó a investigar un poco la historia de la panadería en general, tanto en Europa como en Latinoamérica”.
Durante esa investigación Juan Cruz recordó, por ejemplo, que el curioso nombre ‘facturas’ con que se conoce a esa gran variedad de piezas de confitería, fue elegido, en su momento, por los primeros grandes panaderos de Argentina, muchos de los cuales eran anarquistas italianos, que, con ese término, buscaban llamar la atención sobre el valor de su trabajo. Al mismo tiempo, decidieron poner a las facturas varios nombres con los que se burlaban de las distintas instituciones. Así crearon, por ejemplo, bolas de fraile, suspiros de monja y hasta vigilantes.
“La primera diferencia con el croissant es que, cuando mordes la medialuna, es mucho más esponjosa”.
En el caso de la medialuna, que tal vez sea el producto estrella de la panadería Cruz, ellos mismos la presentan como una versión del croissant francés, que, tal como recuerda Juan Cruz, no nació en Francia como suele pensarse sino, al parecer, en Viena, en la época en que, durante el mandato del emperador Leopoldo I, los turcos intentaron sitiar la ciudad.
“Y no sabían cómo entrar a la ciudad y se les ocurrió cavar túneles y quisieron hacerlo de noche para que nadie los escuchara, pero como los panaderos vieneses trabajaban a esas horas y eran los únicos que estaban despiertos, los escucharon, les boicotearon esa entrada y luego, cuando fracasa el sitio de Viena por parte de los turcos, el emperador los condecoró a los panaderos por haber sido los héroes que advirtieron eso y los panaderos hicieron, en agradecimiento, una especie de pancito dulce con la forma de ese símbolo de cuarto de luna que tienen los turcos en la bandera como una especie de chiste del tipo ‘me como un turco’”
Agrega Juan Cruz que María Antonieta fue la responsable de trasladar el croissant a la corte de Francia y, con el tiempo y como resultado de un largo proceso que contó también con la influencia italiana del cornetto, aunque mucho más en la forma que en el gusto, surgió la medialuna argentina. Y si bien nadie puede dudar de las similitudes con el croissant, lo cierto es que las diferencias son también bastante rotundas.
“La primera diferencia es que cuando muerdes la medialuna es mucho más esponjosa, esa es la primera gran diferencia: es mucho menos hojaldrada y más esponjosa, tienes una miga súper esponjosa que creo se disfruta más y es más húmeda también por dentro y, bueno, después tiene el toque dulce del almíbar por fuera que no lo tiene el croissant; o sea, si al croissant no le pones nada, no es tan dulce, es más bien saladito, más tirando a lo que sería nuestra medialuna de grasa, más saladita. Pero cuando yo hablo de medialunas en general hablo de las medialunas de manteca. Primero porque son las que hacemos y después porque son las que más me gustan a mí”.
Otra clara diferencia radica en el tamaño porque, en general, tanto las medialunas como las facturas son bastante más pequeñas que las que se venden en Europa. Por eso mismo, mientras en países como Chequia se compran por unidad, las panaderías argentinas suelen vender las medialunas por docenas, y eso también implica un desafío: lograr que el público checo se vaya abriendo a otro tipo de hábitos en lo que respecta al consumo.
“Tenemos muchos comentarios, de las medialunas incluso han escrito reseñas y demás… mucha gente diciendo que no puede creer que no supiera de su existencia, se sorprenden de que nunca nadie les hubiera dicho y ese es, en realidad, el reconocimiento más grande porque eso estaba buscando: un producto que se dé a conocer aquí y que para mí también era increíble que nadie lo conozca”.
Lo interesante es que, tal como explica Juan Cruz, esa devolución que implica mostrarles a los checos las transformaciones de un producto argentino, influenciado, a su vez, por lo europeo, se lleva a cabo utilizando productos exclusivamente locales, aun cuando los obstáculos para reemplazar la harina argentina hayan sido bastante más grandes de lo planeado.
“Lo principal que me choqueó acá, en República Checa, es el tema del orgullo. O sea, acá el orgullo casi no existe y en Argentina todo lo contrario”.
“Ese es un punto importantísimo porque la idea era usar ingredientes locales. O sea, no tiene sentido traer ingredientes importados de Argentina. Ni siquiera harina, leche o manteca cuando los tienes acá, sí tiene sentido traer carne y solo la de pastura, la vaca que come en pasto de la pampa no la puedes conseguir en ningún otro lugar del mundo, entonces tiene sentido como una denominación de origen de un producto, pero los demás productos, a mi entender, no tiene ningún sentido hacerlos pasar del otro lado del planeta para dártelos acá”.
Juan Cruz llegó a Praga en 2004, desde Bergen, para dar clases de cine en la Prague Film School, y, casi de repente, en 2013, empezó a ver con buenos ojos convertirse en emprendedor. Convencido de que vivir afuera ayuda a redescubrir tanto lo bueno como lo malo del país de origen, una de las cosas que más lo impresionó en ese sentido fue la gran diferencia entre checos y argentinos a la hora de expresar el vínculo con su patria.
“Lo principal que me choqueó acá, en República Checa, es el tema del orgullo. O sea, acá el orgullo casi no existe y en Argentina todo lo contrario. Entonces, al haber un contraste tan grande uno dice: ‘qué innecesarias tantas cosas que allá se hacen solo por orgullo de ser argentino y todo el tiempo estar pensando qué es lo que los demás piensan de nosotros’”.
Entre fines de agosto y comienzos de septiembre, Juan Cruz abrirá, en la otra entrada del edificio de Cruz, una rotisería que llevará también ese nombre que, en su opinión, tiene la ventaja de que a los checos les resulta bastante familiar. Totalmente instalado en la capital checa asegura que en Praga descubrió una capacidad emprendedora que no tenía antes y hoy considera uno de los rasgos principales de su personalidad.
